Armazenagem

Arroz guardado com método e TECNOLOGIA

A qualidade do arroz pode ser seriamente comprometida por erros e descuidos técnicos e/ou operacionais desde a lavoura até o consumo, passando, sobretudo, por secagem, armazenamento e industrialização. Quais são os passos para uma eficaz pós-colheita?

Engenheiros agrônomos Moacir Cardoso Elias (dr., professor), Maurício de Oliveira (dr., professor), Rafael de Almeida Schiavon (dr., professor), Nathan Levien Vanier (doutorando), Ricardo Tadeu Paraginski (mestrando) e Wagner Schellin Vieira da Silva (mestrando), do Laboratório de Pós- Colheita, Industrialização e Qualidade de Grãos (Labgrãos), Polo de Inovação Tecnológica em Alimentos da Região Sul, Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Universidade Federal de Pelotas

As cadeias produtivas de grãos, como o arroz, são compostas pelas etapas de produção, armazenamento, agroindustrialização e distribuição. Cada uma delas tem efeitos nos custos e nos preços. As produções e as produtividades crescem, e são cada vez maiores os avanços verificados na etapa de produção de grãos nas lavouras, mas esses não são acompanhados na etapa de pós-colheita, causando estrangulamento na recepção e na secagem. Esses fatos preocupam, pois os conceitos modernos de cadeias produtivas não prescindem de uma forte aliança entre quantidade e qualidade, especialmente em se tratando de alimento tão identificado na cultura e nos hábitos do consumidor nacional, como o arroz. Diminuir perdas e preservar qualidade com armazenamento adequado é uma forma de aumentar a competitividade da cadeia.

A qualidade do arroz pode ser comprometida pelas inadequações técnicas e/ou operacionais que vão desde a produção até o consumo, passando, principalmente, pela secagem, pelo armazenamento e pela industrialização, pois a tecnologia industrial, por mais avançada que seja - e é bom o nível tecnológico predominante nas agroindústrias arrozeiras -, não é capaz de operar o milagre de fazer um bom produto de uma matéria-prima de baixa qualidade. Armazenar não é somente carregar e descarregar os silos ou armazéns. São necessárias operações e atividades como inspeções, amostragens, análises, verificações por termometria, controles de pragas, aerações, transilagens, intrasilagem, resfriamento, prevenção da condensação interna e, eventualmente, retificações de limpeza e/ou de secagem. Com amostragens periódicas e monitoramento por análises e observações criteriosas.

Para facilitar o entendimento, a seguir são apresentadas operações que constituem o protocolo de pós-colheita recomendado pelo Labgrãos Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial, da Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, da Universidade Federal de Pelotas, para a cadeia do arroz.

Colheita: a colheita deve ser realizada no momento próprio e de forma adequada, pois o retardamento e as danificações mecânicas podem determinar que sejam colhidos grãos com qualidade já comprometida ou com pré-disposição para grandes perdas durante o armazenamento. A umidade recomendada para a colheita do arroz é entre 18% e 23%, sem prolongamento de permanência dos grãos na lavoura, para reduzir intensificação de incidências de defeitos no armazenamento e de grãos quebrados, evitando a colheita se houver orvalho ou logo após a chuva. Máquinas, equipamentos e determinadores de umidade devem estar bem conservados e regulados, não devendo haver misturas de grãos de cultivares ou híbridos diferentes, para não prejudicar o beneficiamento industrial. Arroz de marachas ou taipas não deve ser misturado ao de quadros ou quarteirões, enquanto não estiver seco e limpo.

A umidade recomendada para a colheita do arroz é entre 18% e 23%, sem prolongamento de permanência dos grãos na lavoura

Transporte: inspecionar periodicamente para evitar perdas de arroz por vazamento ou derramamento. Em condições adversas de temperatura e/ou de tempo de transporte, controlar a temperatura dos grãos e realizar movimentação e/ou ventilação em caso de verificar aquecimento. Deve ser feita adequada limpeza do transportador, para que resíduos de uma carga não contaminem outras. Grãos úmidos não devem ser expostos ao sol, nem mantidos abafados sob lona no caminhão e nem longas esperas até a secagem.

Recepção: realizar amostragens e análises de acordo com as normas do Ministério da Agricultura. Receber e manter separadamente os grãos de cada cultivar ou híbrido e sempre que a temperatura dos grãos ultrapassar os 20ºC, principalmente se antes da secagem, o arroz deve ser imediatamente aerado ou resfriado, devendo ser secado até no máximo 24 horas após a colheita. Não deixar os grãos úmidos na moega, sem aeração, por período superior a 12 horas, se em temperatura ambiente superior a 20ºC, ou 24 horas, se em temperatura ambiente menor.

Pré-limpeza: escolher criteriosamente o jogo de peneiras e ajustar os fluxos de ar e de grãos na máquina de pré-limpeza, inspecionando periodicamente o equipamento e analisando tanto grãos como impurezas descartadas. Para grãos armazenados na propriedade, sem comercialização imediata, fazer pré-limpeza mais seletiva, até teores de impurezas e matérias estranhas menores do que 3%, ou se comercializados em prazo curto, fazer pré-limpeza até 3%-5% de impurezas e matérias estranhas antes de secar e depois limpar até reduzir a 1%, armazenando limpos. Enquanto não for secado, mas, após pré-limpo, o arroz deve ser mantido em temperatura baixa, o que pode ser obtido por aeração com ar ambiente se as condições ambientais assim o permitirem, ou por resfriamento com ar artificialmente preparado, permanecendo nos reguladores de fluxo ou silos-pulmões sem aquecimento antes da secagem.

Secagem: respeitando-se os parâmetros técnicos e operacionais, a secagem pode ser realizada nos sistemas, processos e/ou métodos que utilizem ar não aquecido (também denominados métodos de secagem com ar natural, com ar ambiente ou com ar frio) ou naqueles com ar aquecido (também denominados métodos de secagem artificial ou forçada). Se forem usados combustíveis sólidos (lenhas, cascas, restos de cultura) para aquecimento do ar de secagem, é recomendável evitar o contato direto do ar da fornalha com os grãos, devendo ser tomados muitos cuidados com o controle térmico da operação, em função da inércia térmica e da maior desuniformidade de aquecimento do ar. Se for GLP ou outro combustível fluido, deve haver monitoramento por sistemas automatizados de controle da temperatura e/ou da umidade relativa do ar.

Em secagem estacionária, em silo secador, é mais recomendado fazer o monitoramento do condicionamento do ar por controle de umidade relativa do que por controle de temperatura, para reduzir a desuniformidade da secagem. Deve ser evitada a lentidão da secagem quando com ar não aquecido, pois o arroz pode adquirir danos latentes que se manifestarão em perdas de qualidade dos grãos durante o armazenamento. Não é conveniente se encher o silo para depois secar, sendo recomendável fazer a secagem em camadas que não ultrapassem 1,50 metro na altura da camada de grãos. Após a secagem de cada camada, essa pode ser removida para o silo de armazenamento definitivo, ou ser sobreposta por outra(s), quando deve ser diminuída a temperatura do ar a cada nova camada sobreposta colocada no silo.

Os choques térmicos predispõem os grãos às quebras e à ocorrência de danos metabólicos durante o armazenamento, aumentando a incidência de defeitos e reduzindo sua conservabilidade. No caso de seca-aeração, 16% e 40ºC são, respectivamente, a umidade e a temperatura máximas com que o grão pode sair do secador convencional, devendo ser submetido a repouso por 6 a 12 horas no silo-secador para a etapa estacionária, antes da insuflação do ar ambiente, em fluxo de até 1 metro cúbico/ tonelada/minuto, que pode ser feita com o silo já cheio. Para grandes quantidades, ou quando há necessidade de rapidez, o sistema intermitente é o mais recomendável para secagem de arroz, devendo ser evitada a remoção brusca da água, a qual deve ser harmônica durante todo o processo e não deve ultrapassar a dois pontos percentuais por hora, em cada hora, sendo preferível utilizar secagem gradual, com ar em temperaturas crescentes, ao invés do sistema tradicional, desde que sem choque térmico e sem superaquecimento dos grãos.

Diminuir perdas e preservar qualidade com armazenamento adequado é uma forma de aumentar a competitividade da cadeia do arroz

Nos silos e armazéns: é preferível carregar com grãos já resfriados. Não sendo possível, pode-se carregar até um metro de altura do silo ou armazém com grãos parcialmente resfriados, devendo ser ligado o sistema de ventilação e, a partir desse momento, com o ventilador ligado, ir colocando os grãos diretamente no silo, sem resfriamento prévio, desde que não haja correntes de ar frio no transporte do secador até o silo.

Os grãos devem ser mantidos com temperaturas mais baixas possíveis, por resfriamento entre 14 e 16ºC, ou por aeração com ar na condição ambiente, a fim de dispersar, remover ou distribuir a umidade e o calor acumulados. Diariamente, à mesma hora, deve ser medida a temperatura em vários pontos.

Se houver aquecimento dos grãos, deve ser ligado o ventilador quando o aumento se situar entre 3 e 5ºC, desligando quando resfriar e a diferença não ultrapassar 2ºC, a não ser nos casos de armazenamento de grãos com resfriamento em sistemas que controlem simultaneamente temperatura e umidade relativa do ar. Em armazenamento refrigerado, o metabolismo dos grãos e dos organismos associados é bastante reduzido e os focos de anaerobiose praticamente não ocorrem, pois o consumo de oxigênio intergranular é baixo. A instalação de exaustores para evitar a condensação interna de água nos silos auxilia em muito a uniformidade da temperatura dos grãos, reduzindo as correntes convectivas e melhorando a preservação da qualidade dos grãos. Boas condições de higiene e sanidade no armazenamento são fundamentais para a conservação dos grãos.

Aparecendo pragas, qualquer que seja a população, deve ser realizado expurgo de acordo com o Receituário Agronômico e sob a orientação, supervisão e responsabilidade técnica do engenheiro agrônomo que emitir a receita, considerando as informações técnicas pertinentes. Agricultores, armazenistas e industriais devem seguir às orientações técnicas do engenheiro agrônomo ou engenheiro agrícola de sua confiança, analisar profundamente a possibilidade de investimento em ampliações e melhorias tecnológicas nos sistemas e nas estruturas de armazenamento, aplicando procedimentos operacionais adequados.

Segundo Elias, para grãos armazenados na propriedade, sem comercialização imediata, deve-se fazer pré-limpeza mais seletiva, até teores de impurezas menores do que 3%