Caindo na Braquiária

A vaca 31

Caindo

Quando Eduardo, o proprietário do fino restaurante de Campo Grande, nos apresenta a carne produzida na Fazenda Santo Antonio, de prontidão, ve-mos o alto grau de mármore (marbling) de cada corte por nós escolhido. São no-mes diferentes, como Prime rib, Shoul-der, Ribeye, Entrecot, Ancho, entre tantos outros que nos levam, às vezes, a comer um pouco demais.

Ao final daquela deliciosa refeição, questionei Eduardo sobre a carne prefe-rida por ele para atender a sua exigente clientela. O mesmo foi direto ao ponto. “Aqui, não posso errar, Zadra. Fiz testes assando carne de inúmeras raças, nos quais as de Hereford e Angus foram as que melhor resultaram em alta maciez e mármore. Para obter o padrão de maciez, que não abro mão, uso carcaças de novi-lhas que sejam pelo menos meio-sangue dessas raças”.

E completou Eduardo: “Sendo assim, buscamos como parceiro a Fazenda San-to Antonio, a qual vem produzindo essas fêmeas jovens recriadas a pasto e engor-dadas num confinamento de poucos dias. Nos nossos testes de maciez, sabor e már-more, esse tipo de animal atende a nossas exigências, além de apresentar carcaça com acabamento ideal para assarmos”.

Da caçamba da caminhonete do Ju-nior, podia sentir o frescor daquela manhã conforme nos deslocávamos entre pastos das mais variadas espécies da Fazenda Santo Antonio, propriedade localizada no Leste do Mato Grosso do Sul. Na visita, eu tinha a companhia de Beto Guimarães e Lucas, consultores na área de genética e nutrição. Tínhamos como objetivo avaliar geneticamente o rebanho, a fim de sugerir os acasalamentos que melhor se encaixa-riam no sistema de produção, atendendo, ainda, à demanda de mercado exigida pelo projeto: fornecer ao restaurante fino do Eduardo as carcaças com carne macia e marmorizada.

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