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Casas de carne: um destino nobre para os cortes bovinos

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Eduardo Lisbinski*, Bruna Boito*, Tamara Esteves de Oliveira**, Júlio Otávio Jardim Barcellos**

No Brasil, a maior parte da carne produzida ainda é commodity sendo direcionada para o mercado comum, como um produto minimamente padronizado e de baixo valor agregado. Frente às dificuldades econômicas do setor e visando aumentar o lucro, alguns agentes da cadeia produtiva da carne bovina estão investindo cada vez mais em inovações. Essas apontam para a oferta de carnes diferenciadas e que buscam consumidores mais exigentes, com novas experiências sensoriais e emocionais ao consumirem o produto.

A estratégia de segmentar os mercados – ou seja, focar um produto para características específicas de um grupo menor de consumidores – possibilita que esses clientes sejam atendidos de forma pessoal, sendo que as estratégias de marketing são mais efetivas nesses casos. Os nichos de mercado são grupos específicos de consumidores, usualmente com maior poder de compra e que buscam produtos com atributos relacionados à alta qualidade. Dentro da cadeia produtiva da carne, os nichos de mercado vêm surgindo como forma de diferenciação de produtos e serviços, e está atingindo desde o pecuarista, com a venda de animais com padronização no sistema produtivo, até pequenos estabelecimentos de varejo com a venda do produto voltada para um público mais seletivo e exigente.

Esse novo negócio de consumo é chamado de mercado premium e está cada vez mais presente nos grandes centros urbanos, onde o principal objetivo é ofertar produtos convenientes, com cortes diferenciados, fracionados e customizados, como aqueles usualmente não encontrados no mercado comum.

Cadeia produtiva

A partir da década de 1990, todos os setores da economia brasileira foram afetados pela globalização e tiveram de se adequar à nova realidade. A competitividade surgida com as fusões de grandes empresas e com a necessidade de adaptação do pequeno varejo ao novo mercado se mostrou uma das maiores dificuldades para as organizações do agronegócio, principalmente devido ao maior risco envolvido nessas atividades.

Foram adotadas várias estratégias para se adaptar ao mercado e aumentar a competitividade. Nesse sentido, a carne bovina se assemelharia a produtos de luxo, em que há uma consciência crescente quanto a atributos intangíveis, que não podem ser percebidos diretamente pelos consumidores e que são de difícil comprovação, como as qualidades simbólicas associadas à origem do produto, a valorização sociocultural, do tipo de sistema de produção, e a identidade do alimento.

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Intensificação dos sistemas produtivos é de suma importância para atingir mercados diferenciados

Outros atributos percebidos como de alto valor pelos consumidores dependem diretamente dos esforços dos produtores em investir nessa qualidade, seja pelos cruzamentos genéticos com raças britânicas, manejo alimentar diferenciado, cuidados com o bem-estar animal ou por outros fatores que levam a um acabamento de carcaça superior. No entanto, um dos maiores desafios para o setor é que esses atributos devem ser comprovados e divulgados nos outros elos da cadeia produtiva, em que os consumidores os reconheçam, valorizem e estejam dispostos a pagar mais por esses produtos.

Uma das formas de transmitir informações é o uso de selos, certificações ou marcas que transmitam esses sinais de qualidade, estabelecendo relações de maior confiança com os consumidores. No entanto, as carnes premium representam apenas 2% das 40 milhões de cabeças abatidas no Brasil, e esse percentual deve crescer cerca de 5% nos próximos anos, ainda que representem uma pequena fatia da realidade. Um bom exemplo é o trabalho desenvolvido pela Japan Meat Grading Association, da raça Wagyu, devido ao sistema produtivo que resulta em um grau superior de marmoreio e coloração da carne.

A percepção desses diferenciais fez com que essa carne se tornasse, atualmente, a de maior valor comercial no Brasil. O reconhecimento da carne de Wagyu veio da gastronomia internacional, que a valoriza por seus atributos de extrema maciez, suculência, sabor e aroma incomparáveis. Outros programas de excelência na qualidade de carne estão sendo desenvolvidos no Brasil, como certificação pelas associações de raças e marcas das próprias boutiques de carnes que oferecem cortes internacionais, como o T-bone e o tomahawk steak, que oferecem experiências diferenciadas ao consumidor.

Porém, o elo dentro da porteira precisa se especializar e intensificar os sistemas produtivos para aproveitar esses nichos de mercado, pois os custos de produção, inevitavelmente, serão maiores. As alianças mercadológicas da carne, em que o pecuarista segue uma série de requisitos para atender à demanda diferenciada, é uma iniciativa de coordenação interessante, pois oferece ao consumidor um produto diferenciado e competitivo, assegurando o retorno financeiro diferenciado ao produtor.

A verticalização da cadeia produtiva é um fator importante destacado pelas casas de carne premium e tem sido recorrente em projetos de marcas de carne de qualidade superior. Essa integração aproxima os produtores do cliente final, ampliando sua diferenciação em qualidade e/ou serviço, ou controlando melhor os canais de distribuição e as informações quanto às principais demandas dos consumidores finais. Entretanto, diversas incertezas circundam esse mercado e influenciam na participação dos pecuaristas, uma vez que o agronegócio é um investimento instável, sujeito a variações de mercado, ambientais e comportamentais dos agentes da cadeia.

Os produtores encontram dificuldade em trabalhar com produção constante de animais padronizados e manter um fluxo de oferta. Além disso, como os agentes possuem poderes de barganha diferentes, a harmonização dos interesses torna-se complicada, encontrando dificuldades para solucionar conflitos e manter a confiança e a satisfação entre todos os envolvidos.

Nesse tipo de estratégias para sobressair, podem ocorrem algumas desavenças entre os elos da cadeia, que, em certa medida, tem incentivado o produtor a se integrar verticalmente, seja por meio de alianças mercadológicas ou por arranjos produtivos regidos por contratos específicos, com menor protagonismo do frigorífico. Os esforços são concentrados na aproximação da produção com o consumidor final e na conscientização sobre aspectos de qualidade presentes em projetos de carne com grife. Não se trata apenas de divulgar um padrão racial, mas sim de construir marcas de carne em que atributos de maciez, suculência e sabor tenham constância e padronização.

Encontram-se muitas coordenações da produção com a participação de frigoríficos de menor capacidade de abate. Nesses arranjos, os frigoríficos passam a ser um prestador de serviço de abate e de desossa de carcaças, que, posteriormente, são enviadas para entrepostos de carnes contratados e/ou pertencentes aos produtores. Além de questões relativas às especificidades de cruzamento genético e manejo, reforçam a existência de mecanismos de coordenação na cadeia da carne bovina de qualidade superior. Outro fator que explica a aproximação do pecuarista do varejo especializado é a possibilidade de agregar valor ao dianteiro, popularmente rotulado como cortes de segunda, que, normalmente, são os mais baratos.

Animais cruzados, com alto desempenho produtivo – a exemplo das raças Angus, Hereford, Senepol, Limousin e Wagyu, cujo custo de produção é mais elevado –, atribuem características de maciez, sabor e suculência que podem contribuir para as percepções de valor do produto. Esses produtos, quando vendidos em casas de carne premium, geralmente, levam nomes de cortes específicos, conhecidos em países como Argentina, Uruguai e Estados Unidos, e, por meio de degustações e cursos oferecidos, os estabelecimentos exercem um importante trabalho de informação ao consumidor. Com essa comunicação, abordam sobre a potencialidade dos cortes do dianteiro de animais destacados, além de maximizar o retorno sobre a carcaça e a cadeia produtiva. Além disso, é possível pontuar outros benefícios proporcionados pelos mercados premium de carne bovina para o pecuarista:

– Aumento da rentabilidade;

– Absorção e utilização de técnicas de manejo mais atuais, as quais podem propiciar maior produtividade no médio e longo prazo;

– Garantia de venda dos animais para frigoríficos que valorizam o produto dentro de certas especificações;

– Diferenciais reconhecidos pelo mercado consumidor.

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A verticalização da cadeia produtiva tem como resultado produtos diferenciados e padronizados

Casas de carne premium

As empresas do setor de alimentos passaram por grandes transformações motivadas e direcionadas pelo consumidor final. Essas empresas procuram entender as mudanças e as flutuações nos desejos dele e que alteram gradativamente o hábito alimentar. Por esse motivo, os supermercados, as casas de carne especializadas e toda a cadeia produtiva nunca precisaram tanto de um fluxo eficiente de informações entre os agentes da cadeia para compreender o que esses consumidores mais exigentes demonstram em termos de preferência alimentar alimentar e, consequentemente, como e o que irá comprar.

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As casas de carne premium direcionam o consumidor, transformando o hábito de consumo em hobby

A escolha entre os diferentes tipos de carne consumidos nos lares ainda é largamente determinada pelo preço desses produtos, principalmente em refeições de rotina. Contudo, outros fatores psicossociológicos contribuem para essa escolha, principalmente quando a carne é comprada para eventos hedônicos, e não apenas funcionais, como um churrasco com amigos ao invés de um almoço de segunda-feira. Para eventos menores e mais cotidianos, esse consumidor prefere alimentos que possam ser elaborados de forma rápida, em porções pequenas e de fácil preparo. Além disso, as famílias estão menores, e o número de pessoas que moram sozinhas tem crescido significativamente. Outro aspecto é que, por conta dos produtos/serviços diferenciados ofertados por estabelecimentos premium, os consumidores se referem à gastronomia como um hobby, adquirem novas simbologias e, inclusive, status social.

Uma estratégia interessante que tem sido observada é a associação de serviços voltados à venda de carne premium, que incluem desde a customização de cortes especiais para cada consumidor e cursos sobre os diferentes cortes de carne a procedimentos de como fazer um excelente churrasco ou parrilla, além de eventos especiais para casais no Dia dos Namorados e para mulheres que buscam se apropriar das melhores técnicas do churrasco tradicional. Esse tipo de ação estratégica contribui para que o consumidor, que pagou caro pelo produto, tenha a melhor experiência possível com o que adquiriu. Isso contribui para que ele volte a comprar e ainda busque outros produtos de alta qualidade da empresa na qual confia.

Embora os cortes do dia a dia tenham preço mais elevado em comparação aos encontrados no varejo tradicional, avariedade de cortes e marcas diferenciadas e exclusivas disponibilizadas pelas casas de carne premium, além da toalete das peças (cortes sem gordura, nervos e membranas), tornam os produtos mais competitivos e percebidos como de qualidade superior pelos consumidores. O fracionamento e a customização de cortes, a oferta de produtos refrigerados, assim como temperos e um mix de produtos agregados para a preparação, contribuem com a fidelização dos clientes e justificam o preço elevado dos produtos e serviços das casas de carne premium.

A disponibilização de diferentes canais de comercialização e de relacionamento com o cliente também é um diferencial interessante desses estabelecimentos, o qual proporciona mais comodidade ao consumidor. Diferente do varejo tradicional, as casas de carne premium não se limitam à loja física, oferecendo entrega em domicílio (delivery), carne pronta para o consumo, além de venda pelas redes sociais (Instagram, Facebook e WhatsApp). O atendimento diferenciado e os serviços oferecidos nas lojas físicas, como a orientação da compra e o preparo dos produtos, além de um espaço destinado à degustação dos produtos, cursos sobre churrasco, eventos temáticos, serviços de churrasco em domicílio e campanhas promocionais, são diferenciais no quesito atendimento.

Nesse contexto, as casas de carne premium constituem uma importante conexão com o consumidor final, sinalizando quanto aos atributos de qualidade das carnes diferenciadas, mas, sobretudo, informando o consumidor e possibilitando novas experiências e hábitos de consumo.

*Eduardo Lisbinski e Bruna Boito são zootecnistas e doutorandos do PPG-Zootecnia NESPro/UFRGS ** Tamara Esteves de Oliveira e Júlio Barcellos são veterinários e doutores NESPro/UFRGS [email protected]

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