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BOI INTEIRO X BOI CASTRADO

Debate volta à tona com o surgimento de programas de carne Premium

Adilson Rodrigues
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Ainda era primavera quando uma triste notícia atingia o mercado de carne bovina em 2016, quando o Frigorífico JBS anunciava o fim da parceria com o Programa Carnes Angus Certificada. Não que as relações estivessem estremecidas ou algo parecido, mas o revés tirou do bolso dos pecuaristas um prêmio de R$ 5 reais por arroba só pelo fato de o lote ser composto por animais com sangue do taurino britânico.

A notícia surgiu em meio a muita polêmica – esclarecida mais tarde – e foi suficiente para reacender um velho e recorrente debate do setor de produção de proteína vermelha. O motivo que levara ao fim do convênio foi uma decisão unilateral da empresa para reposicionar a então recém-criada linha Angus Friboi. A ideia seria elevá-la a um patamar Premium. E, para tanto, necessitaria de uma matéria-prima mais apropriada. Entenda-se por boi castrado

Precisava-se de carcaças com maior nível de gordura, homogeneidade e que resultassem em cortes mais macios, saborosos e marmorizados. Atributos estes que os bois inteiros fornecidos pelo programa mostraram-se incapazes de atender. “Isso não é nenhum tipo de ruptura ou desacerto entre pecuaristas e frigorífico. É apenas uma decisão estratégica para posicionar a Angus Friboi no mercado gourmet”, explica Fábio Schuler Medeiros, gerente sênior do Programa Carne Angus Certificada.

Os bovinos inteiros da Carne Angus Certificada continuam em outras frentes, em que os criadores podem receber prêmios por rastrear o gado, exportar à União Europeia ou ser aprovado no Farol da Qualidade. Uma destas frentes é a linha Maturatta, composta por peças mais pesadas, maior capa de gordura e voltada para churrasco. Nada mudou nos demais frigoríficos participantes do programa da Associação Brasileira de Angus e Medeiros garante que não existem motivos para maiores preocupações.

Fato é que a ânsia por uma carne de melhor qualidade existe entre os consumidores brasileiros e obriga a importação de 1.100 toneladas de cortes nobres, principalmente do Uruguai, movimentando um total de US$ 35 milhões por mês em negócios. Produto originado a partir de bois castrados. “O consumidor sabe identificar qualidade e pode pagar um pouco mais para comer melhor”, comprova Alessandro Pereira, sócio-diretor da Mania de Churrasco! Prime Steak House, que possui 34 lojas em São Paulo e no Paraná

A clientela potencial é enorme. Dados do IBGE mostram que a população brasileira gasta 25% da renda com alimentação fora de casa, especialmente nas praças de alimentação dos shoppings centers. Um fenômeno que impõe ao varejo alimentício o desafio de avaliar o produto adquirido do frigorífico com mais cautela. E não pense o leitor que “comer melhor” significa investir em pratos requintados, de restaurantes luxuosos.

Quando falamos nicho de mercado as pessoas confundem com algo pequeno, mas não é o caso, afirma Marcelo Shimbo

O ticket médio da Mania de Churrasco, por exemplo, é de R$ 21, bem distante dos R$ 80 do Outback Steakhouse ou dos R$ 110,00 da Barbacoa Churrascaria, que, aliás, trocou as importações por um fornecedor nacional, a VPJ Alimentos, fazenda pioneira na verticalização da cadeia. Ou seja, qualidade de carne é um mercado consolidado. “Quando falamos nicho de mercado, as pessoas confundem com algo pequeno. Não é o caso”, afirma o zootecnista Marcelo Shimbo, sócio-diretor da Prime Carter.

pedido do cliente. “A steak house é a carne para restaurante. É um mercado real, interessante e necessita de um produto específico, assim como o supermercado não deseja só essa carne hoje produzida no Brasil”, complementa o o sócio-diretor da Prime Carter. Cortes mais saborosos e sofisticados são uma demanda crescente, alicerçada na maior conscientização das pessoas em relação ao paladar.

A indústria não consegue abastecer nem metade desse mercado. Segundo Roberto Barcellos, diretor da Beef &Veal Consultoria, o mercado doméstico de carne bovina caminha na contramão de dez ou 20 anos atrás. Pela realidade socioeconômica do País, a transformação em grande escala é lenta, mas inclusive a dona de casa deseja um bife macio e sem DFD (dark, firm and dry), sigla em inglês para descrever aquela carne firme, escura, seca, sem aroma e sabor.

DFD é uma reação ao elevado nível de pH na carne (6,0 ou acima), causado por hormônios masculinos, em resposta a situações de estresse. “Quando penso em exportação, o boi inteiro vai bem. Quando olho para dentro do Brasil, ele não funciona mais e aí vemos surgir programas de qualidade buscando o animal bem terminado e com marmoreio”, assinala o especialista. Saiba que existe uma explicação lógica para esta manifestação e acompanha a evolução do parque industrial brasileiro nas duas últimas décadas.

Em regra, para os especialistas, a carne que o consumidor deseja é de boi castrado. Ainda assim, não é encontrada em escala na pecuária brasileira. “O pecuarista produz o que bem entende e empurra à indústria, que empurra para algum cliente”, brinca Shimbo. Seria um efeito reverso da venda sob encomenda. Ao invés de se produzir para um comprador, tenta-se achar um comprador para o produto.

Roberto Barcellos explica a pecuarista as diferenças de desempenho entre boi inteiro e castrado

E com a escassez no Brasil – apenas Mato Grosso do Sul e Rio Grande do Sul têm hábito de castrar seus bois e mesmo nessas regiões já se observa a desova de bois inteiros – a saída vem sendo basear os programas de qualidade no abate de fêmeas como meio de garantir acabamento, maciez e prevenir DFD. “Erroneamente, o pecuarista embarca nessa ideia. Acredita ser um gado mais barato de produzir. Não é verdade. A eficiência biológica da fêmea é inferior a do macho castrado”, esclarece o consultor Roberto Barcellos.

Ao confrontar com o boi inteiro, engordar novilha ou vaca é 20% mais caro. Terminar macho castrado custa metade disso. A diferença está no rendimento de carcaça. Se tiver uma boa eficiência alimentar e um biótipo desejado, a fêmea vai render entre 52% e 53% na desossa, enquanto no boi capado a média sobe para uma faixa de 54% a 55%. No gado inteiro, o índice salta para 56% ou 57%. O fato de render de 2% a 3% menos nas mesmas condições de criação dos demais onera em muito as despesas da propriedade.

“Apesar de as curvas de crescimento das duas categorias serem muito próximas, a questão da musculosidade do macho reflete em um rendimento de carcaça superior, encarecendo a produção da fêmea na comparação dos resultados”, aponta Barcellos.

Outro ponto pesou a favor da discordância entre os elos da cadeia produtiva, a reorganização do sistema produtivo após a retomada do cruzamento industrial. Ele foi pautado pela eficiência zootécnica do meio-sangue e não pela qualidade de carne propriamente dita, avaliam os analistas de marcas próprias

Ovo e galinha

Quem nasceu primeiro, o ovo ou a galinha? A piada resume bem o quente debate. De um lado, o frigorífico tenta persuadir o pecuarista a entregar boi castrado. Do outro, o produtor alega gastar demais e não receber incentivo financeiro suficiente para fornecê-lo. Enquanto o impasse continua, o consumidor continua à espera de uma melhor experiência com a carne bovina.

Em média, o boi castrado possui uma curva de eficiência alimentar 10% inferior em contraste à do boi inteiro, sob as mesmas condições de dieta, além de também apresentar um rendimento de carcaça menor e uma limpeza maior. Chegam a ser retirados 12 quilos de gordura, segundo aponta o professor José Neuman Miranda Neiva, da Universidade Federal do Tocantins, com base em experimentos realizados na instituição. Em português claro, o produtor gasta, no mínimo, 10% mais para engordar o bicho.

Bois inteiros demandam 15% mais de energia para mantença, todavia crescem 23,48% mais, ganham 24% mais peso e possuem uma conversão alimentar 11,11% mais eficiente. Pelo menos, estes são os dados apresentados por Alexandre Meneses, do programa de pós-graduação da Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, em uma tese publicada em 2016, em parceria com um grupo de pesquisadores e professores.

O estudo buscou aferir a resposta de novilhos da raça Nelore castrados e não castrados a uma dieta de confinamento com alto grão, da engorda ao abate, deixando evidente vantagem para o segundo grupo na relação custo/benefício. Já João Paulo Sigolo T. Bastos, gerente administrativo – Matriz JBS, durante o primeiro Painel de Qualidade do Encontro de Analistas, em São Paulo, disse que a eficiência de ganho em peso depende muito do manejo e da dieta fornecida, especialmente quanto à qualidade de energia.

“Temos animais de 140 dias de cocho com mais de 6 mm de gordura e ganhando 1,6 kg/ dia, produzindo de sete a oito arrobas no período. Muitas vezes não atingimos esse resultado com boi inteiro”, contrapõe. De acordo com Roberto Barcellos, se os animais em questão fossem geneticamente selecionados para ganho de peso e rendimento de carcaça (AOL), é realmente possível observar resultados interessantes, só que com um adendo.

“Eu posso ter um resultado parecido com a média do outro, mas analisando individualmente pesa sempre a favor do animal inteiro”, avalia o consultor da Beef & Veal. “Os frigoríficos têm interesse no boi castrado, porém, o que vemos não é um negócio cem por cento vantajoso ao produtor”, aponta Fábio Medeiros, do Programa Carne Angus Certificada. Gaúcho de berço, Medeiros relata que este tipo de discussão não existe nos pampas, pois os terneiros são emasculados logo no nascimento ou até os 90 dias.

Mais por um aspecto econômico do que cultural. “Pelo sistema de pasto e condições que trabalhamos não é viável terminar boi inteiro. O grão para confinar é muito caro no Sul. Sem castrar, não engordamos gado”, conta. E há quem utilize o canivete ou o burdizzo apostando no futuro, como é o caso de Jorge Manuel Vitório Caetano, proprietário da fazenda paraguaia Paikuará. Mesmo sem prêmio extra pago pelos matadouros locais, prepara-se para fornecer carne Premium quando o momento chegar

Uma boa notícia para Caetano é que o animal capado gera economia à propriedade. “Manutenção normalmente é excluída da conta do boi inteiro, mas a despesa pode ficar muito próxima dos 10%”, lembra Barcellos, que defende o “canivete” como melhor forma de emascular. Esse prejuízo é imputado na quebra de cercas, invasão da área de pasto brotando, brigas, lesões e incidência de problemas de casco.

A castração não considera tão somente a questão comercial. Leva em conta o giro de abate da boiada. “Vejo bois inteiros entrando no confinamento com 450 kg e vendidos ao atingirem 550 kg. Com castrado, nós abatemos quando chega a esses 450 kg e já colocamos outra cabeça no lugar. No que tange à qualidade da carne, não é possível produzi-la sem castrar”, informa o engenheiro-agrônomo José Roberto Puoli, gerente da propriedade. Abate garrotada aos 22 meses de idade.

Para os especialistas, o poder para reverter a atual realidade da pecuária brasileira está nas mãos da própria indústria frigorífica. Hoje, as companhias focam em produzir a baixo custo operacional, tanto é que os clientes do Brasil são China, Rússia, Irã e Egito, países preocupados com preço, não qualidade. O infortúnio é o barato sempre estar atrelado ao conceito de baixa qualidade.

“Se o frigorífico compra qualquer matéria- -prima, determina que se pode fornecer qualquer coisa”, resume o zootecnista Marcelo Shimbo. De qualquer forma, é latente o desespero dos frigoríficos para fugir do custo de ociosidade. Situação causada por um descompasso entre o número de plantas (veja no Box da página 16) e a capacidade de oferta, agravada pelo recente abate de fêmeas e a saída de pecuaristas da atividade por pressão da agricultura.

“A opção por abater boi inteiro em várias regiões do País é porque não temos uma oferta condizente com a estrutura de demanda por parte dos frigoríficos”, relata Péricles Salazar, presidente da Associação Brasileira dos Frigoríficos (Abrafrigo). Em relação ao pagamento dos bois castrados, observa que o mercado define. “Historicamente, sempre houve um pagamento menor para boi inteiro”, analisa.

O perfil da grande massa de consumidores brasileiros pesa contra os pecuaristas mais organizados no recebimento de maiores bonificações por bois castrados. Embora seja um produto diferenciado, apenas 18% da carcaça do boi castrado tornam-se carnes nobres para um destino diferenciado, conforme informações de Fábio Dias, gerente de Relacionamento com o Pecuarista do JBS, durante um evento em São Paulo. Os 82% restantes passam por toalete para retirada de gordura.

Fornecedores para a BBQ Secrets recebem prêmio de 10%

Infelizmente, não há fórmula mágica para melhorar o aproveitamento da carcaça. No momento, a criação de novos cortes é inviável ao processo industrial. Talvez com um trabalho pesado de marketing, inclusive, sobre a questão da gordura fosse tangível. A parte mais nobre da paleta, por exemplo, é a raquete, chamada por alguns de shoulder. É vendida a R$ 40.

Entretanto, para produzir uma peça como essa perdem- -se muitas outras, gerando muito subproduto, cujo destino é o moedor. “Para o frigorífico é melhor negócio vender a paleta inteira por R$ 16, tamanha a operação envolvida na elaboração de uma peça especial. Essa questão de aproveitar mais cortes da carcaça é uma conta muito delicada de ser feita”, elucida Shimbo.

Crescer 50%

Para o povo, carne é preço, então, um crescimento vertiginoso da procura por qualidade depende do maior equilíbrio de renda entre as classes sociais, movimento que vem acontecendo conforme mostrado na Interconf, em 2010, e retardado pelo contexto da crise político-econômica. De qualquer maneira, existe uma lacuna de 50% para crescer, pois a indústria atende atualmente apenas metade da demanda.

O problema é a falta de comunicação entre os atores da cadeia produtiva. A indústria frigorífica não fala com o varejo e tampouco com o pecuarista, que, por sua vez, não tem a menor ideia do desejo do consumidor final. É o efeito colateral do empurra-empurra citado anteriormente por Shimbo. Falta a presença de um mediador para apresentar aos elos anteriores o desejo do consumidor final e combinar os parâmetros.

Nos Estados Unidos, por exemplo, a indústria não vende carne para o restaurante. Quem faz isso é um quarto ator, uma empresa responsável por promover a customização do produto. E os norte-americanos têm a vantagem de possuir um sistema de classificação de carcaças regulamentado pelo governo, dispensando o contato com o pecuarista. Já o criador sabe quando, o que, como produzir e quanto receberá de plus sobre a venda.

O futuro é promissor. Até no Brasil a estratificação do vinho é realidade. O mesmo está ocorrendo com o café. Por que não com a carne bovina? Esta é a aposta do idealizador da Beef & Veal. “Em uma palestra que participei de um dono de vinícola, ele dizia que 70% do preço do vinho está fora da garrafa. As marcas de carne precisam aprender a contar a história do seu produto. Faz parte da estratificação da qualidade”, orienta Roberto Barcellos.

Ademais à organização da cadeia, algumas arestas precisam ser corrigidas. O profissional identifica um claro desalinhamento entre as marcas de carne existentes: há produto ruim vendido caro e produto bom vendido barato. “Demorou dez anos para descobrirmos que aquele vinho da garrafa azul é uma porcaria. Em breve, o mercado de carne bovina vai passar a peneira também”, avisa. Neste segmento, produto caro é aquele desalinhado com a expectativa do consumidor.

Na outra ponta, o consultor enxerga um grave problema nas grifes que se abastecem de macho inteiro para preencher escala. Na busca por maior eficiência produtiva, a solução tem sido abater animais cada vez mais jovens, e, segundo observa, afeta a carne, deixando-a sem sabor. Ele se refere aos novilhos de 18 meses, dente de leite. A despeito de serem altamente macios, possuem pouca gordura e não têm marmoreio.

Cria-se neste ponto um obstáculo para a seleção, quanto mais se pressionar para AOL e rendimento de carcaça menor será o índice de marmoreio. O horizonte do mercado de qualidade de carne é próspero ao pecuarista e simultaneamente desafiador, do ponto de vista econômico.

Consolidando-se a bonificação para boi castrado, a penalização deve ser embutida no pacote a quem não fornecer matéria-prima apropriada. Abre-se o precedente para existirem duas arrobas, uma para o boi castrado e outra para o boi inteiro. “A realidade deveria ser essa, desde que a indústria aproveitasse de uma maneira melhor esse boi castrado. Tudo depende da conta final”, conclui Shimbo.

Castrar ou não castrar

O litígio na cabeça do pecuarista pode ser resolvido se o produtor conseguir responder claramente duas perguntas: vai produzir o quê? E pra quem? Hoje, o consumo de carne bovina no Brasil está subdividido em frentes bastante distintas, representadas pela dona de casa, os churrasqueiros e as pessoas que se alimentam fora de casa (food service).

A dona de casa quer maciez, mas ainda não paga por ela, já rejeita carne DFD e despreza gordura. Aqui o boi inteiro abatido jovem e a fêmea satisfazem os desejos. Picanha dura, sem capa de gordura e marmoreio não encanta ninguém. Seu boi castrado aqui se encaixa bem. O food service deseja o mesmo que os churrasqueiros e não tolera irregularidade no padrão. Para este setor, só o boi castrado interessa.

Avaliando-se pelo bolso, prêmios que não alcancem entre 10% e 15% sobre a cotação do boi gordo não justificam a castração. Há inúmeros projetos que pagam de 5% a 7% e até 10%/@ para bois inteiros jovens, pesados e bem acabados. O valor de 10% é uma margem de lucro equivalente ao do boi inteiro sem bonificação – porém, se ganha no manejo e na manutenção da fazenda – e 15% representam ganhos reais de 5%.

“Não tenha dúvida que existem ao menos cinco projetos no Brasil que remuneram um preço superior que justifica emascular os animais”, garante Barcellos. São eles BBQ Secrets, FEED e Beef Veal (abertos a qualquer pecuarista), JBS Swift Black e Marfrig Raças Britânicas, cuja produção é própria. Pouco tempo atrás tinha programa que recompensava até 20% acima da arroba.

Acontece que o valor ficou distorcido porque o preço da arroba baixou e o quilo da carne subiu. “A conta não fecha”, informa. A saída foi aplicar um valor fixo e que atualmente representa entre 10 e 15% da cotação do boi gordo. A quem decidir entrar nesse mercado fica a dúvida de quando castrar.

Barcellos sugere que seja na desmama. “Você se beneficia do testículo para a fase de desenvolvimento. Quando mais tarde castrar ganha-se em produtividade e perde-se em qualidade de carne”, justifica. “Já testei castrar à desmama e ao sobreano e não notei qualquer alteração. O hormônio faz a diferença quando o animal atinge a puberdade”, discorda o engenheiro- agrônomo José Roberto Puoli.


O dilema dos frigoríficos: incentivar ou não a castração

Vinte anos atrás, os frigoríficos contavam com oferta abundante de animais. Longas escalas, de 15 a 20 dias, permitiam exigir castração. Como a capacidade de abate cresceu vigorosamente e a oferta de animais caiu nos últimos dez anos, as escalas passaram a se tornar cada vez mais curtas. A indústria brasileira é capaz de abater 60 milhões de cabeças por ano e, hoje, abate 35 milhões/ano, uma taxa de ociosidade de pouco mais de 50%.

Indiferente se matarem 500 ou 250 bovinos/dia, a despesa é igual para ambos os casos. Este é o chamado custo de ociosidade e há quem acredite que esteja na casa de três dígitos por cabeça. A meta passou a ser abater boi, independentemente da qualidade. Ao mesmo tempo percebeu-se que importadores preferiam carne magra. Iniciou com o Chile, depois Oriente Médio, Rússia e agora China. Encaixou como uma luva porque o animal com menos gordura (boi inteiro!) tem maior rendimento industrial.

No momento em que o produtor descobriu essa ferramenta de produtividade exponencial a realidade mudou para boi inteiro. Iniciou em Goiás e passou para os demais estados. No presente momento, percebe-se um movimento contrário, com os abatedouros tentando incentivar a castração, ainda não tão abertamente porque são cortes para demandas pontuais e pode acarretar em encalhe de mercadoria.

Em resumo, os programas existentes não pagam o custo da castração e a perda de eficiência do boi inteiro. A demanda existe e carece de incentivo financeiro para decolar.