Entrevista

É carne bovina? É boi verde!

Ao passo que o mundo urge por uma carne premium, o Brasil surge como o único país em condições de suprir esse exigente mercado e ainda continuar com o seu maior diferencial: o Boi Verde, nosso gado criado a pasto e de baixo custo. Quem fala mais sobre essa tendência é Roberto Barcellos, da Beef & Veal Consultoria.

Adilson Rodrigues
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Revista AG - Qual a sua opinião sobre a qualidade da carne produzida e exportada pelo Brasil?

Roberto Barcellos – O Brasil é um produtor e exportador de commodity, cuja carne é proveniente, em sua maioria, pelo abate de animais produzidos em pastagens, animais não castrados, com idade intermediária e com baixos níveis de gordura. Ao longo dos últimos dez anos, através dos investimentos em genética, nutrição e sanidade, podemos dizer que os animais produzidos no Brasil diminuíram a idade de abate, aumentaram o peso final e diminuíram, consideravelmente, seus níveis de gordura corporal. Os frigoríficos exportadores caracterizam-se por uma excelente qualidade industrial e por baixa qualidade de matéria-prima. Os importadores da carne brasileira caracterizam-se por privilegiar mais os preços baixos do que a qualidade e padronização da carne bovina.

Revista AG - Aliás, o Boi Verde ainda será o foco do Brasil, continuando a ofertar carne de boi criado a pasto?

Roberto Barcellos – Sim, os sistemas de produção no Brasil, em sua maioria, caracterizam-se por produzir carne no sistema extensivo.

Revista AG - Você acredita que chegaremos ao nível de qualidade equivalente ao encontrado nos EUA e na Austrália?

Roberto Barcellos – Temos no Brasil projetos pontuais que apresentam uma qualidade de carne tão boa ou superior à qualidade dos melhores projetos do mundo todo, mas seus volumes representam menos de 1% da quantidade total de gado abatido. Existe uma forte tendência de crescimento desses projetos, mas sempre seremos produtores de commodities.

Revista AG - Para tanto, um sistema eficaz de classificação de carcaças é necessário. Se funcionasse o que já existe na legislação, seria possível promover um grande salto qualitativo?

Roberto Barcellos – Já existe classificação de carcaças, mas realizados de acordo com os interesses de cada indústria. Os diferentes elos da cadeia produtiva brasileira ainda não têm o amadurecimento necessário para um programa nacional de tipificação de carcaças, que deveria premiar as boas e punir aquelas ruins. Atualmente, temos mais carcaças ruins do que carcaças boas.

Revista AG - Isso traz à tona aquela velha pergunta que não quer calar: por que esse sistema não avança no Brasil?

Roberto Barcellos – Quem seria o maior beneficiado pela implantação de um sistema de classificação de carcaças? Na teoria, a resposta deveria ser: toda a cadeia produtiva! Mas na prática a resposta não é tão simples. A indústria, fazendo a classificação interna, recebe e direciona seus melhores animais para seus melhores mercados, teoricamente, sem pagar nenhum prêmio por isso. (teoricamente, pois o preço negociado no Brasil estaria balizado na média qualidade ou na baixa qualidade?). Já o produtor, que na média produz baixa qualidade, aceitaria ver seus animais sendo sopenalizados? Qual a porcentagem de consumidores que estariam realmente dispostos a pagar mais por um produto melhor? Acredito que estamos iniciando uma nova fase nas relações dentro da cadeia produtiva, através dos programas de qualidade de carne para nichos de mercado, onde a classificação de carcaças é fundamental e isso pode mostrar uma relação de ganho entre todos, mas os vejo apenas como iniciativas pontuais.

Revista AG - Concorda que falta incentivo ao pecuarista?

Roberto Barcellos – Não! Atualmente, pecuaristas que produzem melhor conseguem negociações melhores com os frigoríficos.

Revista AG - Este deveria vir diretamente dos frigoríficos ou da esfera governamental?

Roberto Barcellos – Um sistema de classificação de carcaças, para ser válido, deve ser realizado por uma terceira parte, totalmente independente.

Revista AG - Hoje, marcas de carne "pipocam" no mercado e cada uma oferece um tipo de bonificação em dinheiro aos criadores parceiros. Talvez esse fosse o caminho para acelerar o processo?

Roberto Barcellos – Sim, nos programas de carne de qualidade, a classificação de carcaças é fundamental para garantir padronização.

Revista AG - Independentemente de ser de animal puro ou cruzado, zebuíno ou taurino, quais atributos deve ter a carcaça e a carne consideradas de qualidade?

Roberto Barcellos – Na definição de qualidade atual, os melhores animais produzem carcaças pesadas, são jovens (até 30 meses de idade), com boa conformação e bom acabamento (acima de 6 mm de gordura subcutânea)

Revista AG - Uma vez o Pedro de Felício nos disse que a incontestável preferência dos frigoríficos é por bois castrados? O que levou a essa situação?

Roberto Barcellos – A ociosidade da indústria frigorífica e também a necessidade de aumento de produtividade dos pecuaristas levaram a uma migração da produção de animais castrados para animais inteiros. A prioridade da indústria é ter animais disponíveis para abate. A questão da qualidade ficou em segundo plano. O custo da ociosidade é muito alto. É preferível abater um animal ruim do que ficar sem abater gado.

Revista AG - Entretanto, para o pecuarista, o animal inteiro é mais oneroso e se exige um período mais longo para a terminação. Qual seria a solução para esse paradigma?

Roberto Barcellos – Programas de premiação que remuneram com, no mínimo, 10% de sobrepreço do boi castrado em relação ao boi inteiro. Mas este sobrepreço somente remunera a perda de eficiência dos bovinos castrados em relação aos inteiros.

Revista AG - Um boi inteiro é capaz, mesmo que se levasse mais tempo, de produzir uma qualidade de carne equivalente ao do boi castrado? O que deveria mudar no manejo e qual seria o tempo de abate?

Roberto Barcellos – Não, nunca. O "estresse" do animal inteiro traz sérios problemas de pH na carcaça, principalmente naqueles mais velhos. Tenho relatos de abates de animais inteiros com 60 a 70% de carcaças com problemas de pH.

Revista AG - Muitos pecuaristas estão aderindo à imunocastração. Você aprova essa tecnologia? Sabe se a deposição de gordura pode ser afetada negativamente?

Roberto Barcellos – Eu aprovo o uso da imunocastração desde que seja realizada de forma correta. Imunocastração nada mais é do que um método. Se você castrar um animal com o método convencional e não der uma alimentação adequada a ele, a carcaça desse animal apresentará problemas de acabamento. Portanto, a vacina não faz mágica, ela somente castra o animal. Através de um programa alimentar e de manejo (energia x tempo) é que teremos sucesso com a técnica. É comum alguns lotes de animais confinados receberem três doses da vacina para atingir os objetivos preestabelecidos de acabamento, mas daí o problema passará a ser comercial, pois acho alto o custo desse protocolo. Por ser uma vacina, noto um comportamento diferente de cada individuo, alguns agem com maior rapidez outros não.

Revista AG - O rebanho disforme encontrado no Brasil seria um gargalo para o processo industrial dos frigoríficos?

Roberto Barcellos – A pecuária brasileira é muito heterogênea. Em um mesmo dia de abate vemos, machos/fêmeas, castrados/ inteiros, animais bem acabados/mal acabados, leves/pesados, jovens/velhos. Isso prejudica a padronização do produto final.

Revista AG - Mesmo partindo da mesma base (zebu), com o reaquecimento do cruzamento industrial, é possível pensar em padronização no rebanho nacional?

Roberto Barcellos – Não, porque o cruzamento industrial é uma excelente ferramenta de aumento de produtividade, mas a padronização será dada pelo sistema de produção e não somente pela raça escolhida. Podemos ter grandes variações entre indivíduos da mesma raça. O sistema de produção é tão ou mais importante do que a raça a ser escolhida.

Revista AG - Nos últimos anos, um foco muito grande tem sido destinado ao marmoreio. Por que esse seria um caminho viável ao Brasil?

Roberto Barcellos – Essa característica é de um padrão norte-americano de qualidade, que acabamos importando. É muito caro produzir marmoreio e ficaria restrito a programas específicos de qualidade. O consumidor aprendeu esse termo, procura essa característica nos cortes, mas tem um conhecimento superficial sobre sua importância. Em testes de degustação, a grande maioria de consumidores não consegue correlacionar a carne com diferentes níveis de marmoreio depois do corte assado. A principal característica que o consumidor brasileiro quer é maciez e o marmoreio influencia muito pouco nesse quesito.

Revista AG - O país sonha em abastecer mercados exigentes como EUA, Coreia do Sul e Japão. Excluindo-se os protocolos sanitários necessários, a carne marmorizada possibilitaria o ingresso a eles ou isso também é possível com a carne do Boi Verde, que é mais magra?

Roberto Barcellos – É possível que sim. Acredito que, em breve, estaremos exportando qualidade, mas em volumes muito pequenos. Seriam projetos pontuais, pois, se fizermos isso no Brasil, estaremos indo contra a aptidão do país, que é produzir de forma eficiente e com baixo custo.

Revista AG - Por fim, acredita que, no curto prazo, o Brasil vai realmente exportar carne in natura para os EUA? Da mesma forma que se abririam portas, também representaria algum risco?

Roberto Barcellos – O Brasil é um dos únicos países com condições de atender o aumento da demanda mundial de carne bovina. Temos condição de atender a alta qualidade conhecida por eles como carne Prime e na outra ponta, exportaríamos matéria-prima para hambúrguer.