Escolha do Leitor

 

CARNE NOBRE

É possível conduzir nutrição voltada à produção de cortes especiais

André A. Souza*

Com os recentes ajustes observados na cadeia produtiva da carne bovina brasileira, temos observado a nítida tendência de especialização na produção, na qual as diversas variações de sistemas produtivos presentes no Brasil buscam maior eficiência produtiva e consequentemente maior lucratividade. Com uma imensa variação dentro do território brasileiro, temos a possibilidade de produção de cortes com características extremamente variáveis, podendo atender a qualquer consumidor no mundo todo, desde o consumidor mais exigente até os que buscam carne bovina para industrialização. Como exemplo, citamos a região Sul (Sul do PR, SC e RS), onde temos um ambiente que nos possibilita produzir com animais puros de origem britânica, bem como seus cruzamentos com raças de maior marmoreio como o Wagyu, possibilitando a produção das carcaças mais valorizadas no mundo. Já na região “Norte” (RO, AC, MT, PA e sul BA) temos, basicamente, condições ambientais menos favoráveis, porém, que sustentam sistemas de produção com animais ½ sangue europeus em base zebu, produzindo cortes de características intermediárias de qualidade, porém, com custo menores de produção.

Avaliando a descrição de mercado feita anteriormente, vemos que temos grandes possibilidades de escolha de que tipo de corte produzir e, observando-se as condições ambientais, logística e custo de grãos, podemos determinar sistemas com maiores rentabilidades. Acreditamos que essa possibilidade será a grande arma brasileira na disputa por novos mercados para exportação, pelo fato de poder produzir a custos moderados os mais diversos “tipos de qualidade” de cortes bovinos.

Para a produção de cortes de alta qualidade, precisamos de condições relacionadas a genética, ambiente, nutrição e manejo, para que possamos produzir cortes de qualidade. Não seria impossível produzir cortes especiais quando uma ou mais condições não estiverem presentes, porém, isso determinará queda na eficiência produtiva e, consequentemente, elevação dos cuscustos de produção e queda da lucratividade, tornando o sistema inviável economicamente. A produção de cortes de alta qualidade leva ao aumento de custos quando comparada à produção de cortes padrão, todavia, com a valorização desse produto, elevamos o faturamento por animal e a remuneração final do sistema. Portanto, para determinarmos a instalação de um sistema de produção de cortes especiais, devemos estudar as condições locais de produção, logística de grãos e animais, nichos mercadológicos e indústrias disponíveis para o processamento.

Tipo animal A qualidade do produto final depende da matéria-prima utilizada, devendo-se fazer a escolha adequada ao produto final desejado. Nos diferentes grupos raciais é possível encontrar animais de diferentes portes ou tamanhos corporais (pequeno, médio e grande). Considerando a curva padrão de crescimento dos bovinos, animais com diferentes tamanhos corporais apresentarão diferentes composições de carcaça a um mesmo peso de abate. Com o peso padrão de abate de aproximadamente 500 kg, utilizado atualmente no Brasil, animais de pequeno e médio porte terão características de qualidade mais evidenciadas nas carcaças do que animais de grande porte, sendo mais indicados para produção de cortes especiais para esse peso de abate.

Categoria sexual x qualidade de cortes As categorias sexuais normalmente abatidas nos bovinos de corte são quatro, sendo estas machos inteiros, machos castrados, novilhas e vacas de descarte. Elas apresentam grandes diferenças nas características de carcaça e dos cortes produzidos, porém, essas diferenças são fortemente influenciadas pelo sistema de produção no qual os animais foram criados. Quanto mais intensificado for o sistema de produção, menores serão as diferenças entre essas categorias, excetuando-se vacas e touros de descarte, podendo, inclusive, não serem observadas diferenças nos casos de novilhas e machos castrados.

Vários trabalhos mostram diferenças entre animais castrados e inteiros, sendo que animais inteiros apresentam crescimento maior (12-15%) e maior eficiência de conversão alimentar (10- 12%), produzindo carcaças com maior quantidade de músculos e menor de gordura. Por outro lado, cortes de animais inteiros apresentam maior variabilidade em relação à maciez e valor final de pH mais alto pós resfriamento do que machos castrados. A menor maciez e pH mais elevado são fatores fortemente indesejáveis na qualidade dos cortes produzidos, sendo fatores limitantes à exportação.

Machos inteiros produzem carcaças com menor qualidade em relação a animais castrados e novilhas, devido aos fatores relacionados à maciez, pH e incidência de DFD (carne dura, firme e escura). A menor qualidade em relação aos cortes produzidos deve- -se à menor quantidade de gordura, ao escurecimento e ao encurtamento das fibras, ocasionando menor maciez desses cortes. Os menores valores de maciez observados para animais inteiros também devem-se à maior atividade da calpastatina, enzima inibidora da enzima calpaína, responsável pelo rompimento das fibras musculares após o abate. Essas diferenças são minimizadas em animais mais jovens, não sendo possível ao consumidor perceber as diferenças em maciez para animais com até 14 meses de idade.

O uso da imunocastração possibilita grande redução nas perdas observadas devido à prática cirúrgica, por ser feita de forma simples, através de aplicação subcutânea. Dessa forma, evitamos as perdas de peso relacionadas ao manejo estressante e ao tempo de recuperação dos animais observados nos outros métodos de castração. Como não há tempo de recuperação, por não haver traumas como na castração cirúrgica ou com burdizzo, os animais mantêm o ganho de peso, possibilitando o abate antecipado e menos trabalho durante o manejo. Além disso, nos permite realizar a castração em animais mais pesados (até 80-100kg antes do abate), utilizando ao máximo o estímulo de crescimento da testosterona produzida nos testículos. Sendo assim, a menor eficiência alimentar e o ganho de peso observados nesses animais em relação a animais inteiros ficam restritos aos últimos 80-100kg da terminação.

A possibilidade de produção de cortes diferenciados com eficiência semelhante à produção de cortes tradicionais propicia ao produtor, somente com alteração de manejos, aumentar seu faturamento final e, consequentemente, a lucratividade final do sistema.

Níveis nutricionais e qualidade de cortes

A densidade energética da dieta de animais em terminação também influenciará a composição da carcaça das diferentes categorias sexuais. Animais terminados em dietas com níveis nutricionais inferiores apresentaram mais proteína e água na carcaça e menores proporções de gordura e minerais do que animais alimentados com dieta de densidade energética, independentemente de raça.

Espessura de gordura, marmoreio e coloração, entre outros atributos, são essenciais para conferir qualidade à carne

As exigências nutricionais de bovinos de corte em crescimento apresentam maiores exigências em proteína do que energia, sendo o inverso para animais em terminação.

O tempo de alimentação de animais em confinamento apresenta relação direta com a quantidade de marmorização e com a qualidade dos cortes produzidos, apresentando um platô por volta dos 112 dias, em dietas com alta quantidade de concentrado. Em relação às quantidades de lipídios totais na altura da 12ª costela, os valores sobem de 84 para 112 dias de alimentação. Diversos trabalhos avaliando tempo de confinamento e qualidade de cortes evidenciam que a quantidade de carcaças classificadas como choice (Alta Qualidade - USDA) aumentou de 20% aos 84 dias de confinamento, para 80% aos 100 dias, permanecendo constante até os 120 dias.

Adição de carboidratos

A alta inclusão de fontes de carboidratos com elevadas taxas de degradação ruminal para bovinos pode resultar em queda na digestão de fibras da dieta. Acredita-se que essa menor digestibilidade de fibras seja devido a alguns fatores como: mudança na população microbiana ruminal, devido às alterações no pH ruminal, alterações na colonização dos micro-organismos sobre as partículas dos alimentos e diminuição da atividade fibrolítica das enzimas de degradação.

A utilização de uma alta proporção de grãos na dieta aumenta o ganho diário de peso, diminuindo o período até o abate, sem alterar os parâmetros de palatabilidade da carne.

A proporção de grãos/forragem na dieta de terminação de bovinos irá influir na qualidade da carne. Animais terminados a pasto apresentam carcaças com menor quantidade de gordura, maior proporção de carne magra e menor área de olho de lombo. Essas características vão ocasionar diminuição da maciez e escurecimento da carne. Menor espessura de gordura está diretamente relacionada com queda na maciez, devido à maior propensão da ocorrência de cold shortening, processo de encurtamento das fibras musculares e diminuição da maciez.

Óleos vegetais

A inclusão de óleos vegetais na forma protegida ou livre melhorará a qualidade das carcaças produzidas, contudo, as fontes livres em níveis elevados podem causar efeitos negativos em relação ao ambiente ruminal.

Salvo touros e vacas de descarte, qualquer categoria pode produzir cortes nobres, com ajuda da tecnificação da produção

A substituição de milho convencional por milho “alto óleo” (2x mais EE que o milho convencional), em dieta de animais confinados, aumenta o acabamento final das carcaças, bem como a quantidade final de marmoreio.

Gordura protegida

A inclusão de gordura protegida em dietas de bovinos confinados possibilita aumento da densidade energética da dieta, sem grandes alterações no ambiente ruminal e consequentemente aos efeitos negativos do excesso de carboidratos, como queda na digestão de fibras, acidoses e laminites. Além disso, a utilização desses produtos nos traz a possibilidade de manipulação da quantidade e do perfil de ácidos graxos do tecido adiposo de bovinos de corte. Esse fato permitirá produção de cortes cárneos diferenciados e com características desejáveis à saúde humana.

Vitaminas

A introdução da vitamina E na dieta pode ser feita junto com farelos proteicos ou milho triturado. A suplementação com vitamina E visa aumentar sua concentração muscular, possibilitando maior estabilidade da coloração dos cortes.

A concentração sérica de vitamina A é inversamente proporcional ao marmoreio, sendo que essa correlação se apresenta mais acentuada em animais mais novos, sugerindo que vitamina A possa atuar sobre os graus de marmoreio durante o período inicial de deposição de gordura. Animais deficientes em vitamina A possuem uma menor concentração plasmática e na pituitária de hormônio do crescimento. A presença do hormônio do crescimento inibe a deposição de gordura e o marmoreio. Sendo assim, sugere-se que a vitamina A atue sobre o hormônio do crescimento e marmoreio.

A administração de vitamina D para bovinos nos últimos dez dias antes do abate proporciona um aumento na concentração de cálcio plasmático, importante na ativação das proteases dependentes calpaína e calpatastina, melhorando a maciez da carne de animais suplementados.

*André Souza é Dr. Nutrição e Produção Animal e consultor na Planpec - [email protected]

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