Entrevista do Mês

 

Coma carne; você precisa!

Se o colesterol sobe, a carne bovina é a primeira a ser penalizada na dieta. Mas ela faz mais bem do que você imagina. Saiba também que os verdadeiros algozes da alimentação moderna são outros. Quem garante é o Dr. Wilson Rondó Júnior, cirurgião vascular e pecuarista, nesta entrevista inusitada. "Há exceções, como nos casos de câncer de próstata, pessoas com excesso de ferro e indivíduos cujo tipo metabólico seja adverso à ingestão de carne", esclarece.

Adilson Rodrigues
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Revista AG - A carne bovina é a grande responsável pelas doenças cardíacas? Por quê?

Dr. Rondó – Apesar da propaganda, a verdade é que gordura insaturada está mais envolvida de forma primária em doença cardíaca, não a gordura saturada natural, como você é levado a pensar. Eliminar a gordura saturada da carne bovina da alimentação como se fosse a vilã do bando é um erro que deve ser corrigido, sob pena de comprometer a saúde até mesmo de órgãos importantes como o coração. Além disso, dois estudos têm mostrado que gordura saturada na alimentação diminui no sangue a Lp(a), que (ao contrário do colesterol) é um bom preditor de doença cardíaca.

Revista AG - Existem pesquisas que desmentem este dogma?

Dr. Rondó – Quando se analisou 21 estudos que incluíam cerca de 348.000 adultos, aonde se observou hábitos alimentares e eventos de saúde por um período entre cinco e 23 anos, não se observou nenhuma diferença de risco de doença cardíaca e derrame entre pessoas com alto ou baixo consumo de gordura saturada.

Revista AG - Há diferença entre as gorduras saturadas? É possível dar exemplos?

Dr. Rondó – Há mais de 12 tipos de gordura saturada, mas você só come três: ácido esteárico, ácido palmítico e ácido láurico. Ácido esteárico é encontrado no cacau e na gordura animal, e não tem efeito sobre o colesterol, e é convertido no fígado em gordura monoinsaturada chamada de ácido oleico. As outras duas elevam o colesterol total, entretanto, como aumentam o bom colesterol tanto quanto ou mais que o mau colesterol, provavelmente isso esteja diminuindo muito seu risco de doença cardíaca.

Revista AG - Então, quem é o grande vilão na dieta da sociedade moderna? Por quê?

Dr. Rondó – Por trás da epidemia de obesidade e de diabetes tipo 2 observada no mundo está algo a que não temos dado a devida atenção: a inflamação silenciosa, que não decorre de ataques por micróbios ou doenças. Tem origem na mudança radical que atingiu a alimentação nos últimos 30 anos e se traduz por um desequilíbrio acentuado na relação entre os ácidos graxos ômega 3 e ômega 6 no organismo, causado principalmente por consumo excessivo de carboidrato refinado, uso de óleos vegetais baratos, como os hidrogenados; e diminuição do consumo de óleo de peixe. Esse tipo de alimentação cria focos pró-inflamatórios no organismo que acabam por causar aquelas e outras doenças, como câncer, distúrbios neurológicos, asma, alergias, doenças autoimunes e muito mais. Juntando-se a isso os alimentos processados é como jogar um fósforo aceso em gasolina.

Revista AG - Alimentos elaborados com óleos vegetais parcialmente hidrogenados representam uma ameaça maior que o consumo de gordura saturada da carne?

Dr. Rondó – Na década de 50, um pesquisador americano, Ancel Keys, anunciou que a epidemia de doença cardiovascular era causada por gorduras vegetais hidrogenadas. Anteriormente a isso, o mesmo pesquisador introduziu a ideia de que gordura saturada era o grande culpado. A indústria do óleo se defendeu apontando que o componente de ácido graxo saturado é que causava o problema, mudando a formulação para parcialmente hidrogenado. A verdade é que sempre foi assim, mantendo-se os níveis de saturação e gordura trans anteriores. A indústria, então, promoveu a ideia de que os saturados (carne e derivados de leite) eram o problema e os polinsaturados (óleo de milho e soja) os geradores de saúde. Em 1965, a American Heart Association mudou as diretrizes, retirando a recomendação de que deveria se diminuir a ingestão de gordura hidrogenada e retirou a referência negativa aos ácidos graxos trans, encorajando o consumo de óleo parcialmente hidrogenado.

Felizmente, hoje, já mudaram a postura, apesar desses óleos continuarem tão presentes na alimentação moderna, em alimentos processados de restaurantes, padarias, lanches, etc. Atualmente, as pesquisas têm mostrado os efeitos adversos das gorduras transpara doença cardíaca, câncer, asma, nascimentos de baixo peso, obesidade e disfunção imunológica.

Revista AG - Qual a importância do colesterol no organismo?

Dr. Rondó – O colesterol, na verdade, é um álcool com estrutura parecida com a de um hormônio e que se comporta como uma gordura. Nosso corpo o utiliza para produzir hormônios sexuais e outros que ajudam a combater o estresse e proteger contra doenças cardíacas e câncer. Ele também é usado na produção da bile pelo organismo e Vitamina D, vital para os ossos, sistema nervoso, imunidade, reprodução e saúde cardíaca. Leite materno é rico em colesterol e essencial ao desenvolvimento do cérebro e sistema nervoso da criança. O colesterol da alimentação é importante para manutenção da saúde intestinal. Por isso que as dietas vegetarianas podem levar a distúrbios intestinais.

Revista AG – Baixar excessivamente os níveis de colesterol é tão ou mais perigoso que ter colesterol alto?

Dr. Rondó - Quanto menor o índice de colesterol, maior a chance de risco de morte. Em 2004, o Nacional Cholesterol Education Program recomendou que os indivíduos com risco cardiovascular diminuíssem os níveis de LDL (colesterol ruim) para entre 70 e 100 ml/dl. No ano seguinte, as vendas de estatinas (utilizadas para baixálo) subiram 46%, o que representou 22 bilhões de dólares no bolso das indústrias farmacêuticas. Uma revisão de estudos sobre colesterol, publicada nos Annais of Internal Medicine, entendeu que a diminuição do colesterol com drogas como estatinas não traz benefício para a saúde nem diminui a mortalidade por problemas cardiovasculares. Estatinas agem inibindo as enzimas usadas para produzir colesterol e atingem também uma coenzima importante chamada Q10 (CoQ10), chegando a reduzi-la em 40%, em alguns casos. A CoQ10 é essencial ao coração. Previne aterosclerose, regula o ritmo cardíaco e reduz a pressão arterial. Na verdade, estudos após estudos vêm derrubando os alardeados possíveis benefícios das estatinas. Para estimular a saúde com algo claramente bom para o coração, coma mais carne vermelha, desde que seja de gado criado a pasto, naturalmente.

Revista AG - Em relação às ameaças de doenças cardiovasculares, o colesterol perdeu posição para outros males?

Dr. Rondó – Atualmente, temos a homocisteína, um forte preditor de doença cardiovascular. Ela se eleva quando ocorre dificuldade de se transformar certos aminoácidos ingeridos em elementos protetores das artérias. Quando temos homocisteína elevada, nossas artérias começam a ser corroídas como um cano enferrujado. Ela aumenta o risco cardiovascular e de Doença de Alzheimer. Já colesterol não agride a artéria, a menos que ela esteja com essas lesões. O nível de homocisteína pode ser controlado com o uso de vitaminas B6, B12 e ácido fólico. E a melhor fonte delas, surpreenda-se, é a carne vermelha do boi a pasto.

Revista AG - Até mesmo o peixe está perdendo espaço na dieta saudável? Qual é o problema?

Dr. Rondó - Se você consome salmão em restaurantes, por exemplo, pode ter certeza que ele foi criado em tanques. Salmão selvagem praticamente não existe e o de cativeiro não apresenta as mesmas constituições. Enquanto na natureza ele se alimenta de camarão e krill, nos tanques consome rações à base de milho, soja e óleo de canola, alterando sua química. Tanto que a cor caracteristicamente rosada muda para acinzentada. Para os olhos do consumidor continua rosada com a ajuda de aditivos aparentemente inofensivos, os quais pesquisas já mostram associação a lesões de retina em olhos humanos. Não pense que rações de origem vegetal são melhores: pobres em ômega 3 e ricas em ômega 6, têm poder destruidor da mesma forma que as rações dadas a gado confinado. Outro inconveniente quanto ao consumo de peixes em geral é o fato de apresentarem altas concentrações de mercúrio, que pode prejudicar o sistema nervoso e muitos outros órgãos.

Revista AG - Voltando à pecuária, existe diferença entre a carne de bovino criado a pasto e aquele criado em confinamento?

Dr. Rondó – Com o avanço da tecnologia, de novos cuidados de criação, abate e fiscalização séria, podemos afirmar que a carne vermelha, hoje, é um dos melhores alimentos para frequentar a mesa. Claro, desde que venha de animais criados a pasto, onde o ômega 3 é encontrado em abundância. Essa carne também é mais magra. A carne vermelha é uma das mais balanceadas fontes de proteínas, aminoácidos, vitaminas e minerais que se pode encontrar. Seu principal componente é o ômega 3, ácido graxo importantíssimo para a saúde, inclusive para reduzir os efeitos negativos da dieta atual, riquíssima em ômega 6. Tanto um como o outro são importantíssimos, mas precisam estar em equilíbrio no organismo. Antes eles respeitavam uma relação de 2:1 ou até 1:1; hoje, está em 1:25 e até 1:50.

Revista AG - Por que diz que a carne produzida nos Estados Unidos é um "artefato biológico"?

Dr. Rondó – Porque se usa nela, ou melhor, no boi que a gerou, muito produto artificial para ter crescimento rápido. Nos EUA, os bois vão de 40 kg a 1.000 kg em um período de 14 meses. O estrogênio, usado para estimular o crescimento dos animais, agride o meio-ambiente com desdobramentos preocupantes. Alguns cientistas acreditam ser essa a razão da diminuição na produção de espermatozoides e da maturação precoce de meninas. O hormônio, eliminado nos dejetos dos bovinos, é absorvido pelos lençóis freáticos, comprometendo a água e causando alterações sexuais em peixes de lagos, rios e riachos. Outro problema está na ração fornecida aos bovinos confinados, rica em milho, associada aos antibióticos utilizados de forma preventiva. Combinados, esses fatores causam uma mudança seletiva na microflora intestinal, abrindo espaço para o surgimento de bactérias resistentes a certos antibióticos. Ao consumir esse tipo de carne, herdamos o mesmo ecossistema microbial. É o caso da bactéria Escherichia coli 0157, uma cepa relativamente nova, que já se tornou comum em animais confinados. Além disso, há muitas outras coisas. Por exemplo, o uso de ractopamina, beta-agonista que aumenta a síntese proteica e deixa o animal musculoso. É sabido que afeta o sistema cardiovascular dos humanos, pode causar hiperatividade, degradação muscular e envenenamento. Mais de 20% desta substância permanece na carne comprada no supermercado, apesar dos riscos.

Revista AG - Existe o confinamento total e o confinamento estratégico (aquele de 90 dias para acelerar o acabamento de carcaça). Ambos apresentam riscos à saúde humana?

Dr. Rondó – O nosso sistema de acabamento de carcaça, por ser em menor tempo e não usar recursos tão agressivos como no caso do gado confinado fora do País, ainda torna nosso produto saudável, apesar do ideal é que seja criado a pasto até o abate, igual a 80% do nosso rebanho. O "boi verde" é grande diferencial do Brasil no mercado internacional de carne bovina.