Caprinovinocultura

 

Os chefs pedem cordeiro

Criadores investem no mercado crescente da alta gastronomia

Denise Saueressig
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A empresária e criadora Priscila Quirós decidiu unir a paixão pela gastronomia com a formação em Administração de Empresas depois de receber uma carta de seus familiares da Espanha. Na correspondência, chegava o aviso de que completavam 100 anos da criação de cordeiros e fabricação de queijos de ovelha pela família Quirós na região de Oviedo, capital das Astúrias.

A carta foi a motivação que faltava para Priscila iniciar o próprio empreendimento. Entre o final de 2009 e o começo de 2010, depois de um estudo de mercado e um planejamento detalhado, ela começou a criação de um rebanho com 50 cabeças, numa fazenda no interior do estado de São Paulo. Na época, foram utilizados animais Santa Inês e cruzados.

Depois de um ano avaliando aspectos de manejo, sanidade e alimentação com este lote, Priscila resolveu ampliar o investimento e montar uma estrutura totalmente voltada à ovinocultura na Fazenda Santo Antônio, em Amparo/ SP. Hoje, a Cabanha Oviedo tem 10 mil m2 de área construída, mantém piquetes irrigados, área para o confinamento, galpão térmico e ainda produz boa parte dos alimentos destinados à ração. “Tudo é pensando no bem-estar dos animais e na qualidade final do nosso produto”, declara Priscila.

A jovem empresária sabe bem o que quer e integra um nicho de criadores que investe em um mercado crescente no Brasil. “Meu foco é a alta gastronomia e comercializo qualidade e história. Tenho um custo alto, porque mantenho meus animais em um hotel cinco estrelas, e sei o diferencial que carrega a nossa carne”, destaca.

Priscila acompanha todas as etapas da produção. Mantém um contato próximo com os animais e está perto durante o abate e a desossa. Os cortes com a marca Quirós Cordeiros Gourmet chegam ao consumidor em diferentes versões, desde o carré francês até a linguiça.

O rebanho da cabanha tem 1,5 mil cabeças, e os cordeiros são “three cross”, resultados de cruzamento entre animais Poll Dorset, Suffolk e White Dorper. Entre 100 e 120 animais por mês são enviados ao abate, com peso em torno de 38 quilos e idade entre 100 e 120 dias.

A comercialização atende clientes diretos e restaurantes e casas de carnes de São Paulo e Campinas/SP, onde a empresa tem um centro de estoque. “Nos empórios de carnes, distribuo também um material promocional, com receitas elaboradas por chefs. A intenção é ajudar aquele consumidor que adquire os cortes para o preparo na sua casa”, conta a criadora.

Hoje, o carré e o pernil são os mais procurados, mas Priscila diz que procura incentivar entre os clientes o consumo dos demais cortes. “Consigo vender todas as partes do cordeiro. Envio receitas e promovo degustações entre os clientes”, revela.

Priscila Quirós, empresária e criadora: foco no bem-estar animal e na qualidade da carne

Além da produção própria, a Quirós tem 15 produtores parceiros, que fornecem cordeiros na mesma região. Até o final de 2013, o planejamento é incrementar o rebanho da cabanha para 3 mil cabeças. No entanto, o número não deve ultrapassar as 5 mil matrizes para manter as características de “fazenda conceito”.

Priscila também não descarta para o futuro a implantação de uma nova área produtiva e a extensão dos negócios para outros nichos, como os supermercados. “Comecei a vender a carne apenas esse ano e, por isso, precisamos ir com calma, estudando o mercado e avaliando as melhores e possíveis oportunidades”, assinala.

MERCADO PARA TODOS

Ainda que o principal objetivo da cadeia produtiva seja popularizar o consumo da carne ovina no país, criadores e fornecedores investem pesado em cortes nobres e selecionados, voltados à alta gastronomia. Nos últimos anos, de forma especial, ficou claro o crescente interesse de restaurantes finos e das chamadas butiques de carne em oferecer os cortes de cordeiro aos seus clientes.

Robson Leite, diretor geral da Savana Alimentos, um dos grandes empreendimentos da ovinocultura nacional, lembra que a alta gastronomia foi extremamente importante para a introdução da carne de cordeiro de forma mais ampla e concreta no país. No entanto, é preciso considerar que, dentro do consumo nacional, este segmento ocupa uma parcela entre 10% e 15% do total. “Há muito consumo de ovinos no Nordeste do país, mas é uma criação de subsistência, que acaba não tendo destaque comercial”, observa o empresário.

Entre o mercado gourmet, a procura da carne de cordeiro pelos chefs de cozinha vem surpreendendo. “A cada ano essa demanda aumenta acima do que prevíamos. Hoje, qualquer restaurante fino tem cordeiro em seus cardápios”, salienta o diretor da Savana, que é o idealizador da Cozinha Interativa instalada na Feira Internacional de Caprinos e Ovinos (Feinco), realizada em São Paulo. Todos os anos, durante o evento, chefs brasileiros e estrangeiros elaboram pratos especiais e variados com a carne ovina.

Criador Sílvio Rosa de Souza: investimento para atender o mercado de carnes gourmet

Entusiasta do setor, Robson Leite cita alguns dos motivos pelos quais o alimento vem conquistando cada vez mais consumidores. “O carré francês, corte mais procurado pela alta gastronomia, tem uma beleza plástica natural, além de muito saboroso. Mas acredito que o grande apelo da carne de cordeiro seja a benesse para a saúde. É uma carne mais leve e saudável e, pela sua delicadeza, caiu no gosto das mulheres e crianças”, sustenta.

Em restaurantes, os pratos elaborados com cordeiro normalmente são os mais caros do cardápio, variando entre R$ 65 e R$ 120. “No entanto, isso não é bom para o desenvolvimento da atividade, pois fica a impressão que carne de cordeiro é só para a elite, o que não é verdade”, ressalva.

Rebanho da Cabanha Oviedo tem 1,5 mil animais e produz cordeiros “three cross”

Além da procura crescente entre a alta gastronomia, o empresário menciona também o aumento da demanda no varejo, o que inclui os supermercados. Ele constata que houve uma migração dos consumidores que provam a carne em restaurantes e decidem atestar a experiência culinária em suas casas, em jantares e nos churrascos de final de semana. “Nossa empresa, por exemplo, registrou crescimento acima de 500% em dois anos neste mercado”, enumera. A Savana comercializa, em média, 150 toneladas de carne ovina por mês.

DE OLHO NO FUTURO

Investir no mercado da carne gourmet é um dos objetivos do criador Sílvio Rosa de Souza, vicepresidente da Associação Brasileira dos Criadores de Hampshire Down. Há seis anos trabalhando com ovinos, Souza tem propriedade em Triunfo/ RS, onde mantém em torno de 80 animais puros e outros 180 exemplares cruzados. “Estou formando o rebanho para chegar, inicialmente, a mil matrizes e, daqui oito ou nove anos, a 10 mil matrizes”, informa. Para incrementar ainda mais a qualidade do plantel, o produtor gaúcho importou este ano doses de sêmen de reprodutores britânicos.

Atendendo à grande demanda, o criador destina 100% dos machos para o abate e tem conseguido preços entre R$ 6 e R$ 7 para o quilo do cordeiro vivo. “Meu plano é ter volume suficiente para ocupar o abate de um pequeno frigorífico, onde eu também possa manter uma estrutura com sala de cortes e embalagem da carne”, relata.

Certo de que a ovinocultura passa por um momento especial, de valorização no mercado, ele faz campanha a favor do consumo da carne de cordeiro. “A gordura entremeada do ovino é rica em ômega 3 e 6, ácidos graxos que fazem bem para a saúde”, defende.

Também criador de bovinos Brangus, Souza pretende manter uma produção diferenciada, que valorize os melhores aspectos da carne. Ainda estão nos seus projetos criar um selo, uma identificação específica, para os cortes da raça Hampshire Down. “Antes de iniciar meu rebanho, fiz avaliações que me mostraram a alta qualidade e volume de carne desses animais. É uma raça que oferece um ótimo marmoreio, maciez, suculência e sabor para os cortes”, descreve o produtor.