Caprinovinocultura

QUALIDADE DO CAMPO À MESA

O trabalho pelo alto padrão da carne inicia na propriedade e exige investimentos em genética, sanidade, nutrição e segurança alimentar

Denise Saueressig [email protected]

A valorização da carne ovina revela um nicho de mercado no qual se destacam consumidores cada vez mais exigentes, que pedem padronização e um nível de qualidade superior para o produto. Essa diferenciação, perceptível em detalhes como o sabor, o odor e a maciez do alimento, pode ser conquistada com atitudes que iniciam na base da cadeia produtiva.

É no campo que tudo começa. A forma de manejo, a alimentação, a sanidade e o trato com os animais vão ajudar na obtenção de cortes mais atrativos. Investir no cruzamento de raças voltadas à produção de carne, dando atenção especial ao aspecto genético, é uma iniciativa importante para criadores que fornecem animais para o abate. “Assim como já vimos há muito tempo nos bovinos, essa estratégia vem sendo crescente nos rebanhos ovinos, onde os produtores vêm conseguindo oferecer animais mais precoces e com carcaças mais pesadas”, destaca o empresário e consultor em cortes de carnes Marcelo Bolinha.

Consultor Marcelo Bolinha: procura do consumidor cresceu 50% nos últimos três anos

Proprietário da Casa de Carnes Bolinha, em Porto Alegre/RS, o especialista lembra que manter a qualidade é essencial para fidelizar consumidores e conquistar novos clientes num momento em que a demanda está aquecida e os preços estão mais altos. “Notamos um aumento de 50% na procura pela carne de cordeiro nos últimos três anos. Vendemos para restaurantes e para o consumidor final, e a procura maior é por cortes diferenciados, como carré francês e paleta”, conta.

O crescimento da ovinocultura nos últimos anos também fez surgir projetos de apoio à atividade em diferentes regiões do país. No Rio Grande do Sul, o governo do Estado investe num programa de aquisição de animais e retenção de matrizes. O Mais Ovinos no Campo oferece crédito com pagamento e juros diferenciados. “O trabalho de instituições como o Senar (Serviço Nacional de Aprendizagem Rural) e a Emater também vem ajudando o produtor a investir na qualidade com treinamentos que mostram o passo a passo da atividade. O criador precisa lembrar que o rebanho deve ser tratado como um futuro produto, e os cuidados devem estar presentes desde o nascimento do cordeiro”, salienta Bolinha.

No lado oposto dos esforços positivos, um dos fatores que mais atrapalham a busca por qualidade da carne ovina é o alto índice de abates clandestinos. “O processo informal não dedica a atenção necessária à questão sanitária e, muitas vezes, essa é uma das razões pelas quais o consumidor reclama do cheiro forte e do sabor desagradável de alguns cortes encontrados no mercado”, conclui o empresário.

PLANEJAMENTO É ESSENCIAL

O controle sanitário é uma das prioridades do projeto de ovinocultura da Cooperativa Castrolanda, com sede em Castro/PR. Afinal, a segurança alimentar do consumidor também depende de aspectos como a administração de vacinas e outros medicamentos e a prevenção das verminoses.

Todo o sistema depende de um planejamento prévio detalhado para alcançar bons resultados. Isso inclui a padronização de reprodutores das raças Texel e Ile de France e a formação de pastagem e silagem adequadas à necessidade nutricional do rebanho. “Aconselhamos os produtores para que seja feita uma programação forrageira com visão de longo prazo, assim como um plano de vendas e de controle financeiro”, explica o veterinário Tarcísio Bartmeyer, coordenador do setor de Ovinocultura da cooperativa.

Segundo ele, a orientação técnica repassada aos associados que investem na atividade está baseada no manejo alimentar, sanitário e reprodutivo. “É nesse tripé que começa o nosso trabalho pela qualidade”, resume o veterinário.

No total, 22 produtores estão envolvidos no projeto de ovinocultura da Castrolanda. O plantel é de 6 mil matrizes, mas a meta é chegar a 25 mil matrizes num período de quatro anos. Semanalmente, 80 cordeiros são abatidos num frigorífico terceirizado. Os cortes e a embalagem a vácuo são providenciados por funcionários da cooperativa, numa sala própria mantida junto ao frigorífico. O transporte e a comercialização da carne, que segue para restaurantes em Castro, Ponta Grossa, Curitiba e região metropolitana, também são feitos diretamente pela Castrolanda.

O cordeiro vendido com a marca da cooperativa deve estar pronto para o abate com idade entre quatro e cinco meses e peso vivo em torno de 40 quilos. A conformação de carcaça ideal é acima de 3, numa escala entre 1 e 5. Para o acabamento de gordura, nesta mesma escala, o recomendável é 3. Os produtores recebem R$ 12 pelo quilo da carcaça e, como são cooperados, ainda participam da distribuição dos lucros obtidos com o programa no final do ano.

O Cordeiro Castrolanda é comercializado há três anos e um dos objetivos para o projeto é desenvolver um trabalho regional, em conjunto com outras cooperativas, para conquistar mais oferta e o selo de inspeção federal para a carne. “Ainda trabalhamos com um volume pequeno, mas a demanda em ascensão mostra que a qualidade é reconhecida pelos nossos clientes, que também sabem que podem contar com o fornecimento o ano todo”, observa Bartmeyer.

UNIFORMIDADE NA OFERTA

Seja à mesa do restaurante, seja na cozinha de casa, quem gosta de carne ovina quer encontrar, além da qualidade, um padrão para o produto escolhido. “O consumidor quer poder confiar que vai retornar à churrascaria ou ao supermercado e perceber que os cortes têm o mesmo aspecto e o mesmo sabor”, define o gerente de Fomento Ovinos do Grupo Marfrig, Gustavo Martini. Na opinião dele, a oferta de cortes porcionados também ajuda a atrair o cliente, que vê nesses produtos facilidades para o armazenamento e o preparo na própria cozinha.

A Marfrig iniciou o trabalho com ovinos em 2004, quando trouxe da Nova Zelândia o Projeto Rissington para produção de cordeiro Premium. O projeto consiste na multiplicação, no melhoramento e no direcionamento de acasalamentos dos compostos ovinos Primera e Highlander. “O Primera é voltado para a produção de carne, já que são rústicos e precoces para atingir o peso de abate e proporcionam excelente rendimento frigorífico e qualidade de carcaça. O Highlander tem foco na produção de fêmeas, porque a raça se mostra com grande habilidade materna e prolificidade”, relata o gerente.

O Programa Fomento Ovinos foi criado em 2009 e coloca à disposição dos produtores parceiros uma equipe técnica responsável por atuar em toda a cadeia, desde a seleção genética até a terminação em confinamento. Com fornecedores em diferentes estados, a Marfrig mantém unidades de abate e confinamento em São Paulo e no Rio Grande do Sul. Como diferencial pela qualidade, a empresa fornece uma bonificação que pode chegar a 15% sobre o valor fixo pago pela carcaça. “Também procuramos dar um retorno aos produtores depois que recebemos os animais para o confinamento e para o abate. Apontamos o que pode ser melhorado e elogiamos o trabalho bem feito”, conta Martini.

Veterinário Tarcísio Bartmeyer, da Castrolanda: base para a qualidade está no manejo alimentar, sanitário e reprodutivo

O padrão dos cordeiros da Marfrig pede carcaças entre 14 e 25 quilos, animais com menos de um ano e que sejam oriundos de cruzamentos entre raças especializadas em produção de carne.

Com elevado valor nutritivo, maciez, moderado nível de gordura e fonte de vitaminas do complexo B, a carne ovina tem um consumo muito baixo no Brasil. A estimativa é de que sejam apenas 700 gramas por pessoa ao ano, enquanto o consumo de carne de gado, por exemplo, fica em torno de 38 quilos. Mesmo assim, a demanda vem crescendo nos últimos anos, o que valorizou os preços pagos ao produtor e motivou novos investimentos. Para se ter uma ideia, criadores que recebiam R$ 2,50 pelo quilo vivo do cordeiro em 2009, hoje recebem cerca de R$ 5,00 pela mesma unidade.

Projeto do Grupo Marfrig oferece aos produtores apoio técnico desde a seleção genética até a terminação em confinamento