Revista AG
Jovem, moderna, charmosa, dinâmica, atualizada e fácil de ler. Artigos práticos para uso direto na fazenda.
AG - A Revista do Criador

RAÇA WAGYU

Maciez Milenar

É melhor você aprender algumas palavras no idioma japonês, pois cresce a cada ano a criação de uma raça de gado que tem conquistado criadores e amantes de uma boa carne no mundo inteiro: a wagyu. Originário do Japão, o rebanho wagyu (wa=oriente e gyu=gado) carrega no seu currículo um predicado imbatível até o momento: o de carne mais saborosa e macia do mundo. Com um manejo especial, essa raça tem o maior índice possível no quesito marmoreio no sistema de avaliação japonês, graças a uma boa quantidade e qualidade de gordura entremeada.

A wagyu chegou ao Brasil em 1992 pelas mãos dos diretores da Yakult, empresa que atua na área de inseminação de bovinos, após uma viagem aos Estados Unidos. O gado trazido ainda possuía as mesmas características dos primeiros animais do Japão, porém eram defasados na genética. “Entre 1995 e 1996, o Japão permitiu a saída de animais melhores e nesta segunda fase, nós trouxemos embriões e sêmen”, afirma o superintendente técnico da Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu (ABCBRW), Rogério Uenishi. No início, a Yakult adotou um esquema fechado, igual ao japonês, sem vender a genética. Há quatro anos começou a expansão.

Num primeiro olhar, a raça pode não demonstrar ter nenhuma característica especial. Porém, este bovino de corte possui uma carne diferenciada, graças a um trabalho de seleção milenar. A diferença fundamental é que há muito tempo, o Japão percebeu que o sabor e a maciez estão relacionadas a quantidade de gordura dentro da fibra muscular. Os animais têm, pelo menos, um século de seleção na frente de qualquer outra raça bovina no marmoreio. A segunda raça bovina que tem essa qualidade de carne é a aberdeen angus, segundo especialistas.

Uenishi explica que na tabela japonesa de marmoreio (que vai de 0 a 12 na classificação), a angus tem entre 3 e 4 de marmoreio, eventualmente chega a 5 ou 6. “De 6 a 12, a única raça que consegue isso é a wagyu”. Pesquisas da associação de criadores apontam ainda que a gordura de wagyu possuiria menos colesterol do que as de outras carnes bovinas.

Os consumidores japoneses exigem altíssimo índice de marmoreio na carne. Por isso, os animais wagyu recebem tratamento diferenciado. O boi é criado em confinamento desde pequeno e recebe uma alimentação balanceada, constituída de farelo de cevada, aveia, milho, trigo, soja e alguma silagem de sorgo. Além disso, os criadores dão cerveja e proporcionam massagens diárias, tudo para deixar a carne mais macia. “Com cerveja você abre o apetite do animal para que ele coma mais, além de que a dosagem alcoólica ajuda no marmoreio. No Japão, cada exemplar consome 300 garrafas de cerveja por ano”, conta Uenishi.

O ganho de peso do gado é de um quilo e meio por dia, passando para meio quilo diário no final da engorda. O rendimento de carcaça do rebanho também é alto, de 60%.

Imigração japonesa

A Yakult, empresa responsável pela introdução da raça no Brasil, investiu US$ 200 mil na importação dos primeiros exemplares de wagyu. Comitantemente nasceu a ABCBRW, em Bragança Paulista/SP, o principal pólo produtor da raça. Além do fator logístico (a sede da Yakult e da associação da raça estão na mesma cidade e fazenda), o clima de São Paulo se assemelha muito ao do sul do Japão, onde é criada a raça pura. No Brasil, existem exemplares de wagyu PO, porém cruzamentos com brangus são realizados sistematicamente pela associação da raça.

Além de Bragança Paulista, Americana e Boituva/SP, criadores de Campo Grande e Dourados/MS e Cascavel/BA já possuem seus reprodutores. Porém, o gado que tem se espalhado pelo Brasil não é o puro de origem, mas sim um meio sangue com brangus ou nelore. Os primeiros cruzamentos realizados pela associação foram feitos ainda em 1992, com nelore, porém não deram o resultado desejado. “Não conseguimos padronizar 100% da carne a tal ponto de dizer que é diferente do convencional”, salienta Uenishi. O cruzamento com a brangus veio na seqüência e se mostrou a melhor opção, pois conseguiu reproduzir o alto grau de marmoreio dos PO.

No clima quente e seco do Brasil, essa raça precisa de alguns cuidados especiais, entre eles sombreamento, água constante, proximidade com o curral e uma alimentação rica em protéicos. O pasto puro e simples é uma péssima escolha.

Hoje, são estimadas cerca de 500 cabeças de black wagyu PO no Brasil e 15 mil meio-sangue, com tendência de aumento ainda este ano. As cabeceiras de plantel da raça são o reprodutor Yakult BR 0006 e a vaca Yakult BR 0007.

Em terras brasileiras, a idade para o abate é diferente da aplicada nos EUA, Japão e Austrália. Segundo Uenishi, depende muito da qualidade que você quer da carne. “Nos EUA, o gado é abatido com 16 meses e no Japão, que almeja o marmoreio com grau máximo, com 2 anos e meio a 3 anos”. No Brasil, o abate é feito com 3 anos a pasto (em média 18 arrobas) e no confinamento com 2 anos e meio (entre 20 e 22 arrobas).

Maciez incomparável

As qualidades da carne wagyu chamaram a atenção do espanhol Belarmino Iglesias, dono do Grupo Rubayat. Reconhecido por possuir um dos melhores cortes de carne do Brasil, Iglesias oferece aos seus clientes em São Paulo a oportunidade de provar a carne mais saborosa e macia do mundo. Além de empresário da culinária, Iglesias é proprietário de uma fazenda de 10 mil hectares, em Dourados/MS, onde cria wagyu meio sangue com brangus.

O primeiro contato com a carne foi nos Estados Unidos. “Depois que senti o sabor dessa carne, imediatamente procurei por informações no Brasil para saber se alguém criava esta raça”, conta Iglesias. Após a parceria com a associação da raça e com a Yakult, começaram os investimentos. Foram inseminadas 400 vacas brangus com sêmen de wagyu, com excelente resultado, o que culminou no aumento dos investimentos. “Lançamos a carne no restaurante uns 6 meses atrás e esperamos para esse ano o nascimento de 5 mil animais”. A seleção é fenotípica, por meio de avançados aparelhos de ultra-sonografia. “Quando o bezerro nasce, já sabemos quem terá a melhor carcaça e mais marmoreio. Nossa meta é termos condições de produzir carne para o corte em 4 anos”, explica.

O Tropical Kobe Beef – nome oficial da carne servida no Rubayat – é o resultado do cruzamento de animais wagyu com brangus. “È preciso um pouco de zebu, pois senão os animais não resistem bem ao calor”, esclarece.

De acordo com Uenishi, é preciso ter sempre em mente quem é seu maior concorrente, no caso a Argentina, e trabalhar para ter uma qualidade superior. Devido a essa preocupação, a ABCBRW estabeleceu algumas medidas para que a carne obedeça um padrão mínimo de marmoreio. “Quem quiser adquirir sêmen ou embriões de wagyu, precisa primeiro se tornar um associado. Queremos que o criador receba a orientação correta e termos como acompanhar a produção”, explica Uenishi.

Dedicação secular

Introduzidos no Japão pela península coreana, por volta do século II, os primeiros animais foram levados para a região de Shikoku e eram usados, principalmente, para fornecer tração para o cultivo de arroz. Devido à dificuldade de viagem no terreno montanhoso da região, a posterior migração do gado foi lenta e restrita. O gado tendia a ficar isolado em áreas pequenas e cada área tinha essencialmente uma população fechada.

O rebanho bovino no Japão ficou oficialmente fechado por mais de 200 anos. Em 1868, o governo encorajou a importação de outras raças européias para a cruza. Pouco mais de 40 anos depois, foi constatado que o cruzamento não havia sido benéfico e, mais uma vez, o rebanho nacional seria fechado para o cruzamento.

A black wagyu se desenvolveu em Tottori e Tajima (atualmente chamada Hyogo). Normalmente, o gado em Tajima é de menor estatura e menos musculoso, porém com carne de excelente qualidade com ampla área de olho de lombo. Já o gado de Tottori é maior e mais forte, devido a sua linha de dorso. A qualidade da carne é moderada, tendo excelente habilidade materna. Essas diferenças são perceptíveis nessas duas linhagens até os dias de hoje.

A red wagyu foi criada e desenvolvida nas ilhas de Kyushu e Kochi, compreendendo duas linhagens: Kochi e Kumamoto. A linhagem de Kochi foi fortemente influenciada pela raça korean, enquanto a red wagyu de Kumamoto possui uma considerável influência simental. Devido a essas diferenças, a red wagvu kochi tem uma ossatura menor e sem a compactação natural da red wagyu Kumamoto, que é o gado de corte japonês que mais se assemelha ao gado de corte americano e europeu. No geral, a red wagyu tem mais estrutura de carcaça, musculatura, porém com um pouco menos de marmoreio.

Nos primeiros anos da indústria pecuária do Japão, as fêmeas eram mais valorizadas do que os machos. Isso se devia ao pequeno tamanho do rebanho de cada produtor.

Os produtores preferiam as vacas, a fim de maximizar o número de bezerros, que poderiam produzir anualmente, dado à limitação de animais adultos que poderiam ser acomodados. A mais famosa linhagem de vaca foi a “Tsuru-ushi”. Ela foi desenvolvida em Okayama junto às montanhas Chugoku. Em 1941, oito linhagens de fêmeas foram estabelecidas. As quatro melhores vacas foram: Atsuta-zuru, Fuji-zuru, Yoshi-zuru e Azuma-zuru.

Com o advento da inseminação artificial, a pressão para a seleção e reprodução dos touros se tornou mais importante que as fêmeas. Atualmente, as três linhagens de touros mais importantes são: Doi, Nami e Manryu. Dessas três, a Doi é sem dúvida a mais popular. Em algumas regiões do Japão, 70% do gado wagyu contém Doi na sua linhagem.

Está em processo pela ABCBRW o cruzamento entre as duas linhagens em busca de um animal que agregue as melhores qualidades da black e da red wagyu. Hoje, a entidade conta com 35 associados.

Enzo Bertolini


Edição 105
4/2007
Assine AG!