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Leite I

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Energia é o fator mais importante para aumentar a síntese de proteína

Mauro Dal Secco de Oliveira*

Vários fatores estão relacionados com a composição química do leite. Se tomarmos como base a curva de produção de leite, é possível verificar que os nutrientes que mais oscilam ao longo da lactação da vaca leiteira são a gordura e a proteína. O que se constata é que as curvas da porcentagem de gordura e de proteína do leite são inversamente proporcionais ao da produção de leite. Neste contexto, quando a vaca está no pico da lactação, está produzindo um leite com menor teor de proteína e de gordura. Salienta- se que, do ponto de vista da quantidade de proteína e de gordura, uma vaca que produz maior quantidade de leite ao longo da lactação, mesmo com menor porcentagem destes nutrientes, produzirá maior quantidade em quilogramas de proteína e de gordura (Tabela 1). Comparando-se as produções de leite de vacas das raças Holandesa e Jersey (raça manteigueira), observa-se que, apesar do leite da vaca da raça Holandesa apresentar menor porcentagem de gordura (3,66) e de proteína (3,06), houve aumento de 11,57% e de 19,84% na produção de gordura e de proteína, respectivamente, devido à maior produção de leite.

Assim, tanto a raça quanto a composição genética (gado mestiço) influem diretamente na composição química média do leite de vaca. Neste sentido, nota-se que ocorrem diferenças evidentes no teor de sólidos totais do leite (Tabela 2). O fato de algumas raças produzirem leite com maior teor destes nutrientes influi diretamente no teor de sólidos totais.

É fato que a nutrição influi diretamente na quantidade de sólidos totais do leite. Se considerarmos que o leite proveniente de uma vaca leiteira apresenta em torno de 13 a 16%, e, partindo de uma produção média de 25 kg de leite/dia, a mesma estará produzindo, em média, de 3 a 3,5 kg de sólidos totais, quantidade bastante expressiva.

Da mesma forma, se o produtor conseguir aumentar, por exemplo, o teor de proteína do leite de 3,1 para 3,2%, com vacas produzindo 20 kg de leite/dia, em média, terá um ganho de R$ 0,24/vaca/dia (considerando programas de pagamento por proteína do leite). Se compararmos com um rebanho de 100 vacas, o produtor terá anualmente mais de R$ 8.500,00, somente pelo fato de receber bonificação para a produção de proteína. Ressalta-se que o teor de proteína do leite pode ser influenciado pela dieta.

No caso da gordura do leite, ocorre relação direta com as propriedades físicas, características industriais e qualidades organolépticas do leite. Evidentemente que, do ponto de vista industrial, maiores teores de proteína e de gordura com consequente maior teor de sólidos totais são mais interessantes, pois possibilitam maiores opções para uso do leite.

Atualmente, vários estudos, em diversos países, estão sendo desenvolvidos no sentido de aumentar o teor de proteína, assim como de gordura, e, principalmente, da composição da gordura. Durante a síntese dos glóbulos gordurosos, vários ácidos graxos de cadeia longa ou curta (ácidos graxos saturados e insaturados) se ligam à molécula de glicerol. A questão é que alguns dos ácidos graxos conjugados, como os ômegas, estão relacionados com a prevenção de vários tipos de câncer, com a ação antitrombocítica e com a minimização dos efeitos da TPM e dos sintomas durante o climatério nas mulheres. Portanto, estudos estão sendo desenvolvidos a fim de possibilitar que a vaca leiteira produza leite com maior quantidade de ômegas.

A qualidade e a composição da gordura do leite são influenciadas por diversos fatores, tais como: quantidade e qualidade da fibra, relação volumoso/ concentrado e local e taxa de degradação dos carboidratos não fibrosos, principalmente amido. De modo geral, rações que proporcionam a relação acetato/ propionato no rúmen em torno de 3:1 podem permitir teores de gordura no leite de até 4%. Por outro lado, relação em torno de 1:1 causa decréscimo no teor de gordura do leite, proporcionando valores próximos a 2%. Isto não é interessante, pois afeta o teor de sólidos do leite. Tal fato está relacionado com a quantidade de concentrado da ração. Deve-se salientar que a relação volumoso/concentrado também afeta o teor de gordura do leite e, consequentemente, o teor de sólidos. Neste contexto, as rações para vacas leiteiras devem ter, no mínimo, 25% de fibra em detergente neutro total e 16% de fibra em detergente neutro proveniente de forragens, para que se mantenha o teor de gordura do leite.Portanto, se a relação de fibra em detergente neutro/ amido degradável no rúmen for abaixo de 1, ocorre maior produção no rúmen de propionato, o que leva à redução no teor de gordura do leite.

Além de mudanças no teor de gordura, devido à manipulação da dieta, também pode ocorrer mudança na proteína, porém, em menor magnitude. Embora o interesse da indústria de lácteos seja grande, devido ao maior rendimento industrial do leite, principalmente na fabricação de queijos, do ponto de vista metabólico, é mais difícil conseguir aumento no teor de proteína do leite. Considerando-se a síntese de proteína nas células epiteliais do tecido secretor do úbere, é preciso que haja fluxo contínuo de aminoácidos e absorção intestinal para que ocorra a síntese de caseína e proteínas do soro do leite. Salienta-se que, via dieta, é preciso atentar para os aminoácidos mais limitantes para as vacas leiteiras, como é o caso da lisina e metionina, principalmente de metionina, uma vez que normalmente o concentrado para vacas leiteiras contém milho e farelo de soja, que são alimentos que apresentam bons teores de lisina, porém, pouca metionina. Portanto, dependendo do ingrediente utilizado no concentrado, poderá ocorrer a necessidade de correção dos aminoácidos como, por exemplo, a lisina face ao uso do farelo de girassol.

Embora a proteína seja importante na dieta da vaca leiteira, de maneira geral, a energia está mais diretamente relacionada com a produção de leite. Portanto, a maior carência nas dietas de vacas leiteiras é por energia, e o aumento da energia na dieta causa aumento na proteína do leite. Todavia, o aumento no teor de proteína da dieta das vacas, mantendo- se o teor de energia, tem pouco efeito sobre a síntese de proteína do leite, além do aumento no custo do quilograma de leite à base de grandes quantidades de proteína.

Salienta-se que a energia é, de fato, o fator mais importante para se aumentar a síntese de proteína e, consequentemente, dos sólidos. A forma mais comum de se alterar o teor de energia das dietas das vacas leiteiras é aumentar o fornecimento de carboidratos não fibrosos (ácidos orgânicos, açúcares, amido, frutanas, além dos carboidrados encontrados na parede celular, como os galactanos e beta-glucanos), por meio do concentrado. Em adição, conseguese com uso de forragens de maior digestibilidade, além do aumento da degradabilidade ruminal das fontes de carboidratos não fibrosos. Tais aspectos estão diretamente relacionados com o consumo de energia, que está atrelado ao teor de proteína do leite, face à maior disponibilidade de aminoácidos no intestino delgado, como consequência do aumento da proteína microbiana no rúmen, estimulada pela maior concentração energética da ração. Assim, é possível, por meio da correção do teor energético da dieta (maior consumo pela vaca leiteira) aumentar o teor de proteína do leite.

Partindo-se do princípio que a vaca leiteira recebe dieta com teores adequados de proteína e de energia, muitos problemas de ordem fisiológica e metabólica são evitados, como é o caso do efeito do processo inflamatório da glândula mamária sobre a proteína do leite. A saúde da vaca é essencial, pois a composição química do leite poderá ser alterada significativamente. A mastite altera a contagem de células somáticas do leite, devido ao aumento do número de leucócitos (células de defesa do sangue), além das células de descamação do epitélio alveolar. Dessa forma, vacas que produzem leite com grande quantidade de células somáticas podem resultar em aumento, manutenção ou redução do teor de proteína. Na literatura, são encontrados trabalhos cujos resultados evidenciaram reduções de 15% no rendimento de leites com grande quantidade de células somáticas. Níveis elevados de contagem de células somáticas no leite inibem a multiplicação dos microrganismos utilizados nas culturas lácticas, afetando diretamente o processo de coagulação e, consequentemente, o rendimento industrial na fabricação de queijos e iogurtes. Por meio da implantação de programas de fomento à produção de leite com qualidade, envolvendo a alimentação das vacas leiteiras e, concomitantemente, com sistema de bonificação por parte da indústria, para pagamento do leite, especialmente no que se refere ao teor de proteína, certamente os índices zootécnicos seriam melhores e a indústria teria uma matériaprima com maior possibilidade de processamento industrial.

*Profº Dr. do Departamento de Zootecnia/Bovinocultura de Leite da UNESP/FCAV

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Edição 136
5/2010
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