Uma edição que vale por 12. A publicação destaca análises anuais dos principais setores da pecuária brasileira.

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Escolha do Leitor

Churrasco ou dia a dia?

Existem dois perfis de consumidores de carne no Brasil, então, o animal de qualidade que serve para um modelo pode não convir ao outro

Roberto Barcellos*

A pecuária de corte brasileira está passando por uma nova etapa de aumento de produtividade, através de evoluções genéticas, nutricionais, sanitárias e de manejo.

A busca pela eficiência e intensificação é contínua, devido à necessidade de a propriedade gerar rentabilidade, por se tornar uma atividade cada vez mais empresarial. Passamos da fase extrativista, atravessamos a fase especulativa e, cada vez mais, estamos diante de uma profissionalização do setor.

Além dos técnicos especializados em genética, nutrição, pastagens, etc., os analistas de mercado são cada vez mais importantes nas tomadas de decisão.

Transformamos os bovinos em máquinas de produção de carne. Independentemente de raça e do sistema produtivo, os bois de hoje são muito mais eficientes que há dez anos.

Eficiência com baixo custo: esee é o modelo ideal de rentabilidade.

Somos produtores de carne commodity, cuja carne é proveniente de animais zebuínos, produzidos de maneira extensiva, com idade próxima dos 30 meses e com baixos níveis de gordura, matéria- -prima altamente desejada pelos bons rendimentos industriais e preços baixos, mas que deixa a desejar em características como maciez, sabor e suculência.

Algumas perguntas que temos de fazer:

1) O animal mais eficiente é o que produz a melhor carne?

2) O gado com melhores rendimentos industriais é o que produz a melhor carne?

3) Tecnologias e ferramentas utilizadas para o aumento de produtividade prejudicam a desejada “qualidade”?

Dependendo do ponto de vista de quem responde tais perguntas, as respostas podem ser afirmativas ou negativas.

Do ponto de vista do consumidor, que é de fato quem paga a conta, a questão da qualidade passa obrigatoriamente por maciez, sabor e suculência, mas muito em breve incidirá também segurança alimentar, ambiental e social. Mas qual a definição de qualidade?

Por ser um tema totalmente subjetivo, vou me basear nesse ponto de vista de “Como será a carne de qualidade do futuro”.

A pecuária de corte brasileira se caracteriza pela falta de padronização dos animais e, consequentemente, das carcaças, devido à heterogeneidade de raça, sexo, idade, peso e grau de acabamento, pois temos inúmeros sistemas de produção e também a sazonalidade das pastagens.

Essa falta de padronização está presente em mais de 95% das marcas de carne que vemos nas gôndolas dos supermercados, pois essas se tornam reféns da matéria-prima que chega diariamente nos currais dos frigoríficos.

Independentemente das características que determinada marca eleja para o produto, a padronização é fundamental para criar o conceito de marca, e, assim, fidelizar consumidores.

Voltando à subjetividade da percepção de qualidade, a padronização é e será o principal alvo a ser atingido pelos projetos que buscam trabalhar um nicho diferenciado.

E como conseguir a padronização?

Não, não será elegendo carcaças dentro da sala de desossa, mas deixemos esse assunto para outro dia.

Portanto, a partir das definições de qualidade por parte dos consumidores nos quesitos maciez, sabor e suculência, existem algumas implicações zootécnicas diretamente ligadas.

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O especialista Roberto Barcellos analisa as tendências do mercado interno de carne bovina nesta Escolha do Leitor

Os supermercados, responsáveis pela venda de mais de 60% da carne para os consumidores, basicamente, exploram dois tipos de produtos: carne para consumo no dia a dia e carne para churrasco.

Apesar de esses dois tipos de cortes serem originários dos bovinos, podemos dizer que são produtos diferentes, para dois perfis de clientes totalmente distintos. As exigências de um grupo diferem totalmente das do outro.

Nota-se que o mesmo indivíduo pode produzir a carne do dia a dia e a carne de churrasco, desde que seja um animal com bom acabamento de carcaça. Do lado do pecuarista, isso pode ser um problema porque os pecuaristas optam pela eficiência produtiva do animal e, e ela passa obrigatoriamente por manter o boi inteiro. Todavia, os programas de qualidade de carne dos frigoríficos buscam aquilo que falta a eles: acabamento de gordura, em outras palavras o boi castrado.

CARNE DO DIA A DIA

– Geralmente mulher

– Consumo de segunda a sexta

– Carne extra limpa (sem gordura)

– Maciez – Busca por preços baixos

Se o produtor opta a se adequar a essa realidade, ele precisa ter a consciência que estará abrindo mão dessa eficiência. O bovino inteiro tem sérios problemas em relação ao processo industrial. Passa por um nível de estresse elevado e tem baixas reservas de glicogênio no músculo, alterando o pH da carne, tornando-a escura, dura e seca.

A indústria tem no boi com gordura um curinga. Se o consumidor deseja carne para o dia a dia, ela faz um padrão de limpeza maior. Se for do fim de semana, mantém a gordura nas peças. Vejo isso como um erro. Para você transformar uma carcaça que tenha um nível elevado de gordura para uma carne extralimpa, você perde uma característica chamada de rendimento de desossa, e a margem de lucro da indústria fica seriamente comprometida.

CARNE PARA CHURRASCO

– Geralmente homem

– Consumo no sábado e no domingo

– Carne com bom acabamento de gordura e marmoreio

– Maciez e sabor

– Aceita pagar mais por produtos de melhor qualidade

Então digo que é um erro porque o Brasil conta com raças com aptidão de produzir uma boa carne para o cotidiano e também raças que vão produzir um excelente corte para assar em confraternizações. Basta ajustar ou entender qual o tipo de gado ideal para cada cardápio.

Se os frigoríficos sinalizassem qual o animal ideal para cada tipo de mercado, poderia fazer com que o pecuarista se posicionasse para eleger dentro do seu sistema de produção a aptidão que seria adequada para sua propriedade, a genética utilizada e a mão de obra necessária e tudo mais.

Atualmente, estamos lidando com uma média geral composta de um animal magro, inteiro, muito eficiente (objetivo dos produtores) e essa bomba está estourando nas mãos do frigorífico que, consequentemente, repassa o problema para o varejo, que, por sua vez, transfere o ônus para o consumidor final.

O animal que produz a carne para estar no prato todos os dias não necessariamente é um gado que forneça a proteína vermelha para as churrasqueiras. Essa seria uma grande oportunidade para resgatar as raças continentais através do cruzamento industrial ou de linhagens dentro da raça Nelore que vão se organizar dentro do contexto de genética, nutrição, sistema de produção, idade de abate, suplementação, entre outros quesitos, para produzir a carne da dona de casa, que não demanda um custo de produção elevado.

Como o criador busca eficiência de produção, ele vai ter rendimento porque não necessita ter níveis elevados de gordura. Todavia, o que está acontecendo de forma equivocada é o frigorífico mandar o boi com excelente qualidade de carcaça para o mesmo prato. Nessa situação, o pecuarista sai perdendo por ter investido em animal que não vai ser utilizado para o objetivo que foi criado.

Tudo isso gera um repasse de problemas em série: o pecuarista só pensa reduzir custo de produção, a indústria quer apenas produzir o mais barato possível, então faz o menor nível de limpeza; e o varejo tenta reduzir o mesmo nível de limpeza, porém, como está próxima do consumidor, repassa essa conta a ele.

Fica claro que sempre vão existir raças e linhagens dentro do sistema de produção para o cliente diário e esse mesmo panorama vai acontecer para o mercado mais exigente, como as churrascarias que demandam, por exemplo, marmoreio. Com essa distinção, podem surgir oportunidades conforme a aptidão de cada pecuarista.

Tem pecuarista produzindo gordura, de olho nas bonificações, sem considerar o custo do processo

O consumo de carne do dia a dia é maior do que o do produto para o churrasco. Poucas fazendas têm a prática de produzir com gordura, sem aumentar gastos. Portanto, as propriedades vão precisar ter o know-how para produzir alta qualidade, sem desafiar uma bonificação que algum frigorífico venha a soltar no mercado; algo do tipo: “se me entregar um animal jovem de cruzamento com a raça Angus, com nível de acabamento mediano, eu pago 5% de prêmio”. Haverá pecuarista que produzirá nesses moldes com eficiência e outros com custo acima do valor da receita. É preciso tomar cuidado!

No momento, a pecuária brasileira não se encontra estratificada, como aconteceu com o café e o vinho, há 20 anos, entre outros produtos. Existe garrafa de vinho de R$ 15, R$ 30, R$ 100, R$ 500 e até de R$ 5 mil. Na carne não temos isso. Nossa proteína é considerada commodity de qualidade, mas será que toda carne dita “de qualidade” é boa? Toda carne com certificação de raça é boa? De jeito algum! Seria a mesma coisa que um consumidor gostar de vinho Malbec e afirmar que todos os produtos originários do tipo de uva que ele é feito são da mesma qualidade.

O mesmo vale para as carnes com marca. Só o fato de os animais abatidos serem das raças “X” ou “Y” significa que são todos ótimos? Mas vale ressaltar que estão a uma distância grande em termos de qualidade, quando comparadas às “carnes commodities”. Dentro do universo das carnes certificadas, podemos estratificar essa qualidade em patamares, assim poderemos atender os clientes mais exigentes do mercado. Isso resulta na organização da cadeia.

A certificação das carnes foi um primeiro passo, uma fase muito importante para o setor, mas, agora, teremos um período mais lento de amadurecimento do consumidor, da indústria e também do pecuarista.

*Roberto Barcellos é especialista em carne bovina e processos industriais e consultor na Beef & Veal