Uma edição que vale por 12. A publicação destaca análises anuais dos principais setores da pecuária brasileira.

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Do Pasto ao Prato

 

A CARNE QUE MARCA®

Fernando Velloso é médico-veterinário e sócio-proprietário da Assessoria Agropecuária FF Velloso & Dimas Rocha – www.assessoriaagropecuaria.com.br –

Neste final de novembro participei do Workshop Beefpoint Marcas de Carne em São Paulo. Esta é a segunda edição do evento e os organizadores o tornaram um encontro de dois dias em função do grande interesse no tema. Na plateia e no microfone estavam produtores, frigoríficos, restaurantes, butiques de carne e supermercados. Trago aqui algumas informações recebidas no evento e reflexões do visto e ouvido.

O tema Marca de Carne faz pouco era novidade, depois passou ao status de moda e parece que chega a um momento de consolidação. Em 2010, a cidade de São Paulo possuía dez butiques de carne e chegou em 2013 com aproximadamente 50 lojas deste perfil. Fenômeno de similar proporção ocorreu para as marcas de carnes bovinas, tendo 10 marcas disponíveis em 2010 e batendo 60, atualmente. E aqui estamos nos detendo as marcas denominadas "premium", ou seja, a linha superior, destinada ao churrasco, à alta gastronomia e ao mundo gourmet. Ao usar estas expressões, percebo também que a carne de marca entra no mesmo barco que o vinho e a cerveja e que logo teremos os somelliers do assado... No workshop, fui apresentado a termos novos como "carne com pouca personalidade", "mundo marmorizado", "pitmaster" e outros que logo estarão em nossas rodas de conversa. Que categoria!

O segmento de Marcas de Carne está em alto crescimento e transformação. A carne de qualidade era importada por São Paulo da Argentina, do Uruguai e do Rio Grande do Sul. Este fato mudou e, hoje, SP produz carne similar ou superior. A dependência do produto importado está quase superada e em pouco tempo (menos de 10 anos) as marcas nacionais estão atingindo posição de igualdade na preferência dos restaurantes e consumidores.

Algumas reflexões sobre este ramo foram apresentadas e merecem ser compartilhadas:

Custo de produção: tentamos ao máximo produzir carne com alto marmoreio (padrão Prime) sem a possibilidade de uso de tecnologias que reduzam custos (implantes, promotores de crescimento, aditivos, etc). Os países dedicados a produzir esta carne (EUA e Austrália) usam deste ferramental tecnológico e ainda têm acesso a mercados internacionais que valorizam este produto. Não é o nosso caso;

Marmoreio: estamos sobrevalorizando cortes altamente marmorizados (e consequentemente com alta camada e % de gordura) e assim pulando do produto carne de baixa qualidade (no quesito maciez) para o produto gourmet e alta gastronomia. Não estamos dedicados em produzir marcas que garantam melhor qualidade e consistência em maciez com menor custo (menos gordura);

Final de semana: a maioria das marcas está focada em atender as expectativas do cliente do final de semana (cortes para churrasco) e esta situação leva a baixo aproveitamento da totalidade da carcaça. A honrosa exceção apresentada foi da rede Pão de Açúcar e sua linha Taeq (carne de qualidade para os dias úteis);

Inteiros versus Castrados: a discussão do uso de animais inteiros em marcas de carne de qualidade sempre é tema presente. É ponto pacífico que animais inteiros produzem carne de menor qualidade, porém, este é o grande volume de matéria-prima no Brasil. Foram apresentados dados do frigorífico JBS do grande crescimento percentual do abate de machos inteiros em suas plantas no País nos últimos anos. Pode-se produzir carne diferenciada com animais superjovens inteiros (dente de leite), entretranto, critica-se a mistura deste produto com a carne de animais castrados sob a mesma marca. Não há como se esperar consistência e padrão em maciez e sabor de um produto que hora é de gado inteiro e hora é de gado castrado, pode ser 100% Britânico ou 50% Zebuíno.

Na área de coordenação de produção do "pasto ao prato" ainda temos grandes diferenças nas marcas do Brasil. Os trabalhos da Consultoria Beef & Veal (atendendo várias marcas) e da linha Swift Black (JBS) parecem ser os com maior nível de integração dos terminadores com o produto final. Nestas produções o gado não é captado (ou "pescado" como dizem) na linha de abate, mas sim é preparado desde a entrada nos confinamentos (idade, tipo de cruzamento, tipo de dieta, etc). No Paraná, as marcas da Cooperaliança (Novilho Precoce e Aliança Angus Premium) estão também sob um trabalho de alta organização e coordenação da produção de animais com a demanda do mercado. Esta marca não participou desta edição do workshop.

Na área dos restaurantes foi possível conhecer cases de três sucessos deste segmento: Rubayat, Pobre Juan e Fazenda Barbanegra. A mensagem clara captada destas apresentações é que a carne é um grande limitador para o sucesso e a ampliação destes empreendimentos. No Rubayat, o case mais antigo apresentado, foi grifada a importância do tripé Produto – Serviço – Atmosfera. Para ter o produto que atendia ao padrão do cliente Rubayat, a empresa dedicouse a produzir Brangus no Mato Grosso do Sul desde 1988 e assim garantir suprimento de parte de seu produto. No Pobre Juan, o restaurante tem um grande envolvimento na produção de carne para oferecer aos clientes somente produto de animais Britânicos ou ¾ Britânicos (principalmente influência Angus e Hereford). Somente o gado considerado próprio (de fornecedores vinculados) supera os 5 mil abates anuais.

Fazenda Barbanegra apresentou as dificuldades em receber continuamente carne dentro dos padrões buscados em seu histórico de seis anos. Esta situação somente chegou a um estágio mais confortável quando a empresa tornou-se o 1° Restaurante Licenciado Carne Angus. Em resumo: para um restaurante não é tarefa fácil ter carne de primeira qualidade todos os dias.

Apesar dos ares de especiaria, as marcas de carne não são exclusividade dos empreendimentos de menor porte. Os dois maiores frigoríficos do país estão inseridos neste contexto. O JBS Friboi produz a marca Swift Black, com 100% de gado próprio: raças britânicas, castrados, de dois anos e "importados" do Rio Grande do Sul para um confinamento da empresa em São Paulo. É uma linha que vem tomando volume e já processa mais de 25 mil novilhos por ano. No Marfrig, as marcas Bassi e Angus são as posicionadas como superiores e, mais recentemente, a marca Bassi Wagyu vem inovando e abrindo um mercado desconhecido no País.

A Carne Angus e o Programa Carne Angus têm uma relevância muito grande neste processo todo. Foi apresentado no evento o relato dos dez anos deste programa de sucesso no Brasil, e um dos trabalhos que mudou o perfil de parte de nossa pecuária. A maioria das marcas de carne usa somente Angus ou seus cruzamentos, pois identificam nesta genética a contribuição para qualidade. O marketing internacional feito por muitos anos por Estados Unidos, Austrália e Argentina posicionou este produto na prateleira de cima do mercado e das mentes dos consumidores.

pois percebemos que é muito grande o mercado para carne diferenciada no Brasil, que já temos produto que agrada e atende às expectativas dos consumidores mais exigentes e dos mais finos restaurantes e que estamos recém-começando esta caminhada. O mercado internacional ainda está inexplorado pelo País neste segmento e será um novo capítulo desta história de Marcas de Carne.