Raça do Mês

 

WAGYU

O bovino oriental está qualificando o mercado de carnes gourmet brasileiro

Erick Henrique
erick@revistaag.com.br

Estimados leitores da AG, pense por um breve momento sobre uma população do mundo que busca incansavelmente a perfeição, provavelmente, vão lembrar do destemido povo japonês. Essas pessoas carregam a disciplina no DNA como instrumento de sabedoria e assertividade. Eles enfrentaram séculos de crises até a chegada do período industrial e, mesmo durante esse período, com a segunda WAGYU O bovino oriental está qualificando o mercado de carnes gourmet brasileiro guerra mundial que devastou o Japão, a nação reergueu-se, tornando-se um grande polo tecnológico.

Nada exemplifica tão bem a filosofia nipônica de tradição e tecnologia como a raça Wagyu. O bovino foi introduzido no Japão, através da península coreana, por volta do século II para puxar arado nas lavouras de arroz. Os primeiros animais foram importados para a região de Shikoku. Devido à dificuldade de viagem no terreno montanhoso da região, a posterior migração do gado foi lenta e restrita. O gado tendia a ficar isolado em áreas pequenas e cada área tinha essencialmente uma população bovina fechada.

O rebanho Wagyu ficou oficialmente fechado dentro do Japão por mais de 200 anos por meio de um mandato de um xogum (chefe militar), que durou de 1635 Carlos Lopes REVISTA AG - 37 até 1854. Com a “Restauração Meiji”, em 1868, o governo encorajou a importação de genética de outras raças europeias, como o Simental, para cruzamento industrial. Entretanto, foi constatado que essa experiência não tinha sido benéfica e, mais uma vez, o rebanho nacional ficou confinado para esse sistema.

As duas principais regiões onde o Black Wagyu desenvolveu-se são Tottori e Tajima. O gado dessa região tende a ser menor em estatura do que o gado Tottori, sendo também, de forma geral, menos musculoso, porém, produz carne de excelente qualidade com ampla área de olho de lombo. Já outra linhagem Wagyu, de pelagem vermelha, foi inicialmente criada e desenvolvida nas ilhas Kyushu e Koshi. O diferencial do Red Wagyu é sua capacidade de imprimir maior volume de carcaça.

Conhecido popularmente como gado Kobe, por causa do Porto de Kobe, região que abriu as portas para o comércio internacional pela primeira vez no país, no fim do século XVI. Naquela época, os estrangeiros apreciaram a carne bovina da cidade de Kobe, ficaram surpreendidos com o sabor incomparável e, desde então, a raça ficou conhecida internacionalmente como “Kobe Beef”. Estigma que a Associação Brasileira de Criadores de Wagyu (ABCBRW) quer derrubar.

O taurino de origem japonesa é uma raça produtora de carne nobre com extremo marmoreio, de tamanho mediano, com chifres e com pelagem preta e vermelha. Possui precocidade sexual, habilidade materna, facilidade de parto e longevidade. Não se observa definição muscular. Os machos são desmamados aos 8 meses com peso médio de 240 kg e as fêmeas atingem 220 kg. Possuem alto poder de heterose, rusticidade e temperamento dócil, com rendimento de carcaça de 54 a 60% no confinamento.

“Hoje os frigoríficos não pagam a bonificação necessária pelo Wagyu”, afirma o criador Daniel Steinbruch

Com vasto conhecimento que essa genética traria bons frutos à pecuária brasileira, algo que estava ocorrendo em diversos países como Estados Unidos, Austrália e Canadá, os primeiros exemplares desembarcaram no Brasil, há mais de duas décadas, pela multinacional japonesa Yakult, que possui uma fazenda no município de Bragança Paulista/SP. Atualmente, a companhia detém o maior rebanho de animais Wagyu Puros de Origem (PO), sendo 500 animais.

Segundo dados da ABCBRW, atualmente existem cerca de 50 criatórios da raça, com rebanho total 5 mil animais. Dentre esses bravos investidores brasileiros, um jovem pecuarista tem chamado a atenção do setor. Formado em engenharia agrônoma pela Esalq/Piracicaba, Daniel Steinbruch é um autêntico paulistano com alma fincada no campo. Ele visitou a redação da Revista AG, em São Paulo/SP, concedendo uma entrevista descontraída sobre esse universo tão pouco explorado entre os pecuaristas, que é a criação do Wagyu e seus caminhos para conseguir lucratividade, oferecendo um produto gourmet ao mercado.

“O meu avô trabalhava com pecuária há muito tempo. Temos fazendas em Mato Grosso do Sul para criação extensiva; em São Paulo, basicamente temos propriedades em Campos Novos, Americana e Mogi Guaçu. Nosso sistema é distribuído entre o sistema extensivo, produção de leite, em Bragança Paulista; e criação do Wagyu em Campos Novos, Americana e futuramente levaremos o rebanho também para Mogi Guaçu. Nesse último município vamos trabalhar com a Integração Lavoura-Pecuária-Floresta (ILPF), produzindo milho, soja, eucalipto e o gado Wagyu”, explica Steinbruch.

Segundo ele, sua paixão pela vida no campo vem desde criança, seguindo os passos de seu pai pelas fazendas da família Steinbruch. “Eu sou nascido e criado na capital paulista, mas quando surgiu uma oportunidade de sair da metrópole, não pensei duas vezes. Eu estudei em Piracicaba/ SP durante cinco anos e me formo no fim do semestre”, lembra o jovem produtor. Desde 2012, Steinbruch atua como diretor de Marketing da ABCBRW e atualmente exerce função entre os gestores da Sociedade Rural Brasileira.

“Quando você chega a vender o Wagyu puro, somando todos os cortes a R$ 12 mil, é uma coisa de encher os olhos'', explica George de Toledo Gottheiner

“Atualmente nós temos por volta de 400 cabeças de Wagyu PO. Em Campos Novos, trabalhamos com sistema de cria e na Fazenda Angélica, de Americana/ SP, recria e engorda. O nosso projeto com o taurino japonês começou em 2006. Eu sempre tive uma enorme paixão por carne, sobretudo, em fazer um produto de qualidade, e o Wagyu chegou justamente para esse fim”, destaca o criador paulistano.

Estratégias
Uma crença que circula no setor é que, para manter esse animal da cria ao abate, é necessário um alto investimento. Steinbruch afirma que os gastos não são exorbitantes, levando em conta que o criador será muito bem recompensado. “Dizem que o Wagyu não é rústico, enganam-se, pois ele vive no Japão sob temperaturas de 30 graus positivos e também abaixo de zero, ou seja, ele é adaptado. Problema de casco, o animal não possui, com relação aos carrapatos, a incidência é inferior a outras raças taurinas europeias”, avalia.

Quem também está apostando na genética Wagyu no Mato Grosso do Sul e sabe das estratégias para criá-lo com rentabilidade é o pecuarista da Fazenda Bosque Belo, George de Toledo Gottheiner. Para ele, uma informação pertinente a transmitir para os novos produtores é que devido aos custos da dieta estarem elevados, uma vez que os animais são suplementados desde a amamentação controlada, então vale a pena pesquisar quais produtos estão disponíveis em cada região que possam baratear tanto o volumoso quanto o concentrado (obviamente, sem diminuir a qualidade).

“A nossa produção de Wagyu é toda verticalizada, fazemos a criação em Aquidauana/MS, depois levamos os animais para o nosso confinamento, em Boituva/SP. A única parte que é terceirizada no processo é o abate e a desossa, mas a venda é efetuada por nós. Nosso projeto com a raça começou em 2010, mas também nós produzimos as raças Angus, Brangus e Nelore somente para reposição de matrizes”, destaca Gottheiner.

Segundo o produtor, o carro-chefe da propriedade é o Wagyu, ele contabiliza um abate mensal de 60 animais Wagyu meio-sangue Angus, com idade de 36 meses, seguindo o protocolo de certificação da ABCBRW. “Quando você chega a vender o Wagyu puro, somando todos os cortes a R$ 12 mil, é uma coisa de encher os olhos. Só que poucos sabem os gastos por trás disso. Nós temos um custo médio de R$ 8,75 cabeça/dia só no confinamento, sendo que o rebanho fica confinado de 270 a 300 dias”, revela o criador.

Na opinião do pecuarista, o que o novo investidor da raça deve ter em mente é a venda do seu produto. Gottheiner acredita ser necessário enfrentar alguns obstáculos para criar uma marca. “Se você é um investidor do estado de São Paulo, já tem um ponto muito valioso de comercialização. Porém, estão surgindo novos centros de produção da raça pelo Brasil como no Distrito Federal, Minas Gerais, Paraná e Rio Grande do Sul, contudo, é fundamental ter cautela no momento da venda desses animais”.

Iniciativas
Visando estimular o ingresso de novos criadores Wagyu no Brasil, a família Steinbruch iniciou o projeto que paga até duas vezes o preço da arroba para animais da genética oriental. Quando eles começaram investir na raça, havia poucos criadores e exemplares. Então, eles realizaram Fertilização In Vitro (FIV), transferência de embrião, para aumentar o rebanho. Todavia, chegou uma hora que precisavam dar um passo à frente, que foi abrir uma empresa de comercialização de carne e criar uma marca, que é a Kobe Premium.

“Hoje os frigoríficos não pagam a bonificação necessária pelo Wagyu. Então, fomos pioneiros com a marca de carne e a parceria de incentivar novos criadores a investir na raça e fornecer seu rebanho para nós. Como funciona essa parceria: nós realizamos leilões desde 2012, fornecendo genética para os parceiros - garantindo a compra de toda a produção das vacas que ele adquiriu conosco. Ou seja, se o pecuarista quer vender bezerro, mas não possui uma propriedade muito grande, não tem confinamento, ele vende o animal desmamado e nós pagamos duas vezes a arroba”, informa Steinbruch.

De acordo com o arrojado pecuarista, se o criador dispõe de condições de produzir o animal no confinamento, nesse caso o staff do Kobe Premium oferece todo know-how de informações sobre técnicas de manejo, tecnologia, nutrição e demais particularidades sobre o Wagyu, em troca, o produtor fornece bois ou vacas destinados ao abate. “Pelo boi gordo chegamos a pagar R$ 310,00/arroba, para um animal que abatemos por volta de 26 a 28 arrobas, computando R$ 9 mil de remuneração para o nosso parceiro”, diz

Steinbruch compra gado de Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Paraná e São Paulo. Ainda este ano o pecuarista paulistano irá inaugurar um entreposto de desossa, em Americana/SP, que vai facilitar o escoamento da carne Wagyu oriunda de regiões distantes. A ideia é produzir cortes nobres, dianteiros e hambúrgueres, com remuneração adequada ao pecuarista.

Já o criador de Ananindeua observa uma oportunidade de agregar valor principalmente nas metrópoles como São Paulo através dos cortes dianteiros da raça. “Os produtos do dianteiro do Wagyu são de extrema qualidade, então, nem devemos classificar como cortes de primeira ou segunda. Se pegar um lagarto ou patinho do Wagyu, cortar em medalão e assar na churrasqueira, fica delicioso”.

Para Gottheiner, uma maneira de valorizar ainda mais o taurino seria investir na produção de hambúrgueres. Só para ilustrar, na capital paulista, a quantidade de hamburguerias e food trucks é impressionante. O público que consome esses hambúrgueres desembolsa no mínimo R$ 50, diferente do valor gasto nas grandes redes de fast food espalhadas pelo País, algo em torno de R$ 15.

Finalizando com projetos em prol do bovino samurai, a associação estabeleceu em 2015 o Protocolo Carne Wagyu Certificada, chancelado pelo Ministério da Agricultura, Pecuaria e Abastecimento (Mapa). Esse protocolo estabelece as regras e procedimentos que serão observados para embasar a rotulagem, identificação e/ou emissão da certificação oficial brasileira à carne de bovinos da raça Wagyu e suas progênies para comercialização no mercado interno e/ou exportação.

Entre os requisitos do protocolo estão: animais 100% rastreados segundo a legislação vigente; selecionados através de inspeção zootécnica para avaliação dos requisitos genéticos nas explorações pecuárias ou nas unidades frigoríficas credenciadas, obedecendo aos critérios de avaliação preconizados pela ABCBRW para assegurar sua composição genética; animais cuja composição racial mínima aceita é de meio-sangue Wagyu; rebanho com avaliação da cronologia dentária máxima de seis dentes; animais cujo sexo seja apenas machos castrados e fêmeas; cobertura mínima de gordura classificada como gordura mediana e uniforme (4 a 10 mm).

“Antigamente, não havia certificação, qualquer carne marmorizada era vendida como Wagyu, isso acabava denegrindo o nome da raça, que é conhecida como a melhor carne do mundo. Portanto, para dar credibilidade à raça, nós lançamos a certificação, e ela é pioneira porque separamos o animal PO do cruzado. Há dois selos: o dourado, para o animal puro; e o prateado, para o Wagyu cruzado. Assim, o cliente vai ter uma confiança maior sobre o produto que está comprando”, conclui Steinbruch.