Leite

 

QUALIDADE

Produzir leite de maior valor agregado requer cuidados de higiene e limpeza

Juliana Paschoal*

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) publicou em 2002 a Instrução Normativa nº 51 (IN51), que foi atualizada pela IN nº 62 (2011) com o objetivo de criar novos padrões de qualidade para o leite produzido no Brasil, fixando condições e requisitos mínimos de higiene-sanitários para a obtenção e coleta da matéria-prima, produção e comercialização do leite.

Basicamente, o leite, para ser caracterizado como de boa qualidade deve apresentar as seguintes características: composição química adequada, reduzida contagem de células somáticas (CCS), baixa contagem de bactérias e ausência de agentes contaminantes, tais como antibióticos, pesticidas, adição de água e sujidades.

A indústria tem adotado programas de “pagamento por qualidade” com enfoque sobre os teores de gordura e proteína, sobre a CCS, principalmente relacionada com a saúde da glândula mamária, e sobre a Contagem Bacteriana Total (CBT), reflexo das condições de higiene na ordenha e no armazenamento do leite.

Quais ações o produtor pode realizar para produzir leite com maior porcentagem de gordura e proteína? Quais práticas podem ser implementadas na fazenda para diminuir a CCS e a CBT do leite, garantindo sua bonificação máxima? As repostas para essas perguntas envolvem práticas de manejo relacionadas a diferentes segmentos dentro da propriedade.

A composição média do leite pode variar em função de vários fatores como raça da vaca, estágio da lactação, idade do animal, estação do ano, alimentação e a saúde da glândula mamária. De todos os fatores descritos anteriormente, apenas os dois últimos podem ser manipulados pelo produtor rural, alterando a composição do produto final.

Vários são os componentes do leite. O que se apresenta em maior proporção é a água, sendo os demais formados principalmente por gordura, proteína e lactose, todos sintetizados na glândula mamária.

As proteínas representam entre 3% e 4% dos sólidos encontrados no leite de vaca. A porcentagem de proteína varia, dentre outros fatores, com a raça, e é proporcional à quantidade de gordura. Isso significa que, quanto maior a porcentagem de gordura no leite, maior será a de proteína. O potencial de alteração do teor de proteína do leite por meio da nutrição é modesto, em torno de 0,1 a 0,2 unidades percentuais.

O tempo de conservação do leite na propriedade precisa ser de no máximo 48 horas

A gordura é o componente que mais apresenta variação (3-9%) e pode ser influenciada por uma série de fatores nutricionais que interagem entre si como a quantidade e qualidade da fibra fornecida e a proporção volumoso/concentrado da dieta. Dessa forma, a alimentação balanceada e com ingredientes de boa qualidade podem afetar de forma positiva a porcentagem de gordura e proteína do leite produzido.

CONTAGEM DE CELULAS SOMÁTICAS

Uma das causas que exerce influência extremamente prejudicial sobre a composição e as características físico-químicas do leite é a mastite, acompanhada por um aumento na CCS no leite.

Mão do ordenhador e úberes da vaca adequadamente higienizados minimizam riscos de CBT

Células somáticas são células da vaca presentes no leite. Normalmente, são células de defesa do organismo que migram do sangue para o interior da glândula com o objetivo de combater agentes agressores.

A CCS no leite é feita por um exame laboratorial específico, que expressa a quantidade de células somáticas por ml de leite. Quando analisada individualmente, é um método de diagnóstico da mastite subclínica; quando analisada no tanque, pode servir como indicativo do padrão de qualidade do leite cru refrigerado.

O Mapa e as indústrias estão preocupados com as consequências da mastite no rebanho, pois essa doença afeta a concentração dos componentes do leite (caseína, principalmente), reduzindo o rendimento industrial, a validade dos produtos lácteos, além de afetar o produto oferecido ao consumidor. A CCS admitida no leite cru refrigerado é de até 500.000 cel/ml.

Mão do ordenhador e úberes da vaca adequadamente higienizados minimizam riscos de CBT

COMO DIMINUIR

A resposta está na prevenção contra a mastite. Deve-se, portanto:

• manter a máxima higiene durante a ordenha (mãos e equipamentos limpos e desinfetados);

• retirar os primeiros jatos de cada teto em uma caneca de fundo escuro, e colocar para o final da ordenha as vacas cujo leite apresente grumos, filamentos, pus ou sangue;

• imergir os tetos em solução bactericida antes da ordenha (pré- -dipping);

• acoplar as teteiras em tetos limpos e secos;

• imergir imediatamente os tetos em solução bactericida após a ordenha (pós-dipping);

• alimentar os animais logo após a ordenha para que os mesmos permaneçam em pé até o fechamento do esfíncter;

• ordenhar primeiro as vacas saudáveis (baixas CCS) e, separadamente, as vacas com mastite clínica e aquelas tratadas com antimicrobianos; ? regular a bomba de vácuo para evitar injurias nos tetos;

• descartar vacas com problemas de mastite crônica (recorrente);

• fazer o tratamento em todos os tetos de todas as vacas secas;

• assegurar-se de que animais comprados não estejam com mastite;

• anotar em planilhas simples informações importantes, como a identificação das vacas e dos tetos que tiveram mastite clínica e as datas de ocorrência, o nome dos antimicrobianos usados para o tratamento das mastites e as datas de aplicação, a identificação das vacas e dos tetos que tiveram mastite subclínica (alta CCS).

CONTAGEM BACTERIANA TOTAL

A CBT indica a contaminação bacteriana do leite e reflete a higiene de obtenção e conservação do mesmo. É expressa em unidades formadoras de colônia por mililitro (ufc/ml).

De acordo com o Mapa, a CBT admitida no leite cru refrigerado é de até 300.000 ufc/ml.

As bactérias estão em todos os lugares, como na água, na poeira, na terra, na palha, no capim, nos corpos e pelos das vacas, nas fezes, na urina, nas mãos do ordenhador, nos insetos e em utensílios de ordenha sujos.

As bactérias são classificadas em patogênicas, capazes de causar doenças ao homem, e deteriorantes, capazes de alterar os componentes do leite, uma vez que esse grupo de bactérias alimenta-se desses componentes, tornando- -o impróprio para o consumo e para a indústria.

Seguindo as recomendações, produtores terão um leite de melhor qualidade

DIMINUINDO CBT

Como as bactérias estão em todos os lugares, o produtor deve adotar as seguintes medidas para que o leite não seja contaminado:

• manter a sala ou o local de ordenha sempre limpos;

•usar roupas limpas para ordenhar as vacas;

• utilizar água de boa qualidade (potável);

• lavar as mãos e mantê-las limpas durante a ordenha;

• imergir os tetos em solução desinfetante antes e após a ordenha;

• secar os tetos com papel-toalha descartável;

• lavar os equipamentos e utensílios após cada ordenha com água aquecida, usando os detergentes de acordo com o manual do fabricante dos mesmos;

• trocar borrachas e mangueiras do equipamento de ordenha na frequência recomendada pelo fabricante ou quando ocorrerem rachaduras;

• lavar os tanques de refrigeração usando água aquecida e detergentes adequados cada vez que o leite for recolhido pelo transportador.

Mesmo que o produtor mantenha a máxima higiene na ordenha, alguma contaminação vai ocorrer no leite. Porém, se o leite for refrigerado imediatamente após a ordenha, isso vai inibir a multiplicação das bactérias e evitar que o leite seja deteriorado. Por isso, a IN 62 estabelece que o leite deve estar a 4ºC quando estocado em tanques refrigeradores por expansão direta. O tempo de conservação do leite na propriedade precisa ser de no máximo 48 horas.

Leite de qualidade deve ser uma meta de todo produtor, uma vez que representa benefícios para toda a cadeia produtiva. Ganha o pecuarista, que poderá receber mais pelo seu produto; a indústria, com a melhoria da matéria-prima; e, também, o consumidor, que terá acesso a produtos de melhor qualidade e mais seguros.

*Juliana é zootecnista, professora, doutora e coordenadora do Curso de Zootecnia da Fazu (Faculdades Associadas de Uberaba).